Выпечка хлебобулочных изделий из ржаной муки


Как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях

Особенности приготовления ржаного хлеба

Испечь хлеб из ржаной муки можно дома. Для этого можете использовать дрожжи или закваску. Выпекается продукт в духовке, мультиварке или хлебопечке. Все зависит от наличия у вас бытовой техники. Но хлеб, приготовленный в духовке, тоже получается очень вкусным. Единственная разница — в экономии времени.

Как приготовить ржаной хлеб в хлебопечке

В хлебопечке тесто не только печется, но и замешивается. Этот прибор позволяет не пачкать руки, вымешивая тесто, поэтому выпекать вкусную выпечку в нем гораздо проще, чем в духовке. Кроме того, существенно снижаются затраты времени на мытье посуды.

Для приготовления ароматной ржаной буханки вам нужно добавить в чашу хлебопечки такие продукты:

    1,5 стакана ржаной муки;

чайная ложка дрожжей;

ложка оливкового масла или топленого маргарина;

чайная ложка тмина;

  • соль и сахар.
  • Загрузите все ингредиенты в хлебопечку, закройте крышку и выставьте режим «Ржаной хлеб». Больше ничего делать не нужно. Все за вас сделает техника. Режим подготовки и выпекания теста составляет 3 часа. За это время вы получите вкусную и ароматную буханку.

    Печем ржаной хлеб дома в мультиварке

    Сейчас у многих дома имеется мультиварка. Хозяйки пользуются этим прибором для приготовления не только супов и вторых блюд, но и для выпечки.

    Чтобы испечь ржаной хлеб в мультиварке, подготовьте такие продукты:

      350 г ржаной муки;

    столовая ложка пшеничной муки;

    чайная ложка сухих дрожжей;

    по чайной ложке соли и сахара;

    50 г растительного масла;

  • кориандр.
  • Этот хлеб получается темным с насыщенным пряным вкусом. Для его приготовления сделайте опару. Насыпьте в теплое молоко соль и сахар, влейте масло. Дайте постоять жидкости 30 минут. Влейте опару в предварительно просеянную мучную смесь. Порубите ножом зубчик чеснока и чайную ложку зерен кориандра.

    Налейте на стол растительное масло и месите тесто на скользкой поверхности. Разогрейте чашу мультиварки и выключите прибор. Поставьте хлеб на расстойку, на 30 минут. Печь изделие нужно в режиме «Выпечка» 1 час.

    Как приготовить хлеб из ржаной муки в духовке

    Если вы первый раз хотите испечь ржаной хлеб, готовьте тесто с добавлением пшеничной муки. Тесто из ржаной — очень капризное и плохо поднимается, ускорить процесс поможет пшеничная мука. Смешайте ее с ржаной в соотношении 1:1.

    Для опары возьмите стакан сыворотки, 20 г прессованных дрожжей, столовую ложку сахара. Оставьте опару в теплом месте на 2 часа. Влейте жидкость в 500 г мучной смеси и добавьте по столовой ложке маргарина и растительного масла. Добавьте чайную ложку соли и рубленый чеснок. Тесто оставьте «отдыхать» на 2 часа. Вымесите массу и скатайте из нее шар. Приплюсните шар, стараясь сделать толстую лепешку. Поставьте на расстойку на 40 минут. Пеките в горячей духовке 40-50 минут.

    Несмотря на простоту блюда, не всегда удается испечь вкусный и воздушный хлеб в домашних условиях. Чтобы у вас не вышла первая булка комом, необходимо знать несколько секретов:

      Обязательно готовьте опару.

    Тщательно обминайте тесто.

    Ставьте хлеб в горячую духовку.

    Если хотите хрустящую корочку, после выпекания сбрызните горячий хлеб холодной водой и накройте полотенцем.

  • Готовьте блюдо с хорошим настроением.
  • Рецепты ржаного хлеба

    Существует множество способов приготовления ржаного хлеба. В качестве основы обычно используется смесь из ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука делает тесто мягче и податливее. В идеале хлеб из ржаной муки должен готовиться на закваске, но для того чтобы быстрее приготовить яство, используются дрожжи.

    Рецепт хлеба из ржаной муки на дрожжах

    Для приготовления ароматной булки хлеба вам необходимо подготовить такие продукты:

      300 г муки ржаной;

    300 г муки пшеничной;

    400 мл теплой воды;

    10 г сухих дрожжей;

    1 столовая ложка сахара;

  • 2 столовые ложки растительного масла.
  • Всыпьте дрожжи из пакетика в теплую воду, добавьте сахар и соль. Оставьте емкость с жидкостью на 15 минут. За это время на поверхности воды должна появиться высокая пенистая «шапочка». Влейте в жидкость подсолнечное масло и перемешайте.

    Просейте пшеничную и ржаную муку и перемешайте их между собой. Влейте дрожжевую воду в мучную смесь и перемешайте. Замесите крутое тесто. Накройте его пленкой и поставьте в тепло на 60 минут.

    После этого снова вымесите и положите в форму на 40 минут. Замотайте форму пищевой пленкой. Это позволит хлебу подняться. Поставьте хлеб в духовку.
    Ориентировочное время выпекания — 40 минут. Смазывать форму ничем не нужно, хлеб нет необходимости покрывать яичной смесью.

    Рецепт ржаного хлеба дома с семенами льна

    Очень ароматный и вкусный ржаной хлеб можно приготовить дома без использования хлебопечки и мультиварки. Для этого вам нужно смешать ржаную и пшеничную муку в соотношении 2:1. Смеси понадобится 600 г.

    Влейте в пустую банку ложку воды и добавьте сахар, в полученный сироп раскрошите 40 г дрожжей. Оставьте смесь на 30 минут. Через время вы обнаружите в банке тягучую воздушную массу. Влейте в нее стакан воды и всыпьте ложку соли. Добавьте 50 г маргарина. В мучную смесь всыпьте 150 г семян льна.

    Смешайте жидкую и сухую массу. Замесите крутое тесто. Оставьте его на 1,5 часа. Снова вымесите ком и положите его в форму. Дайте подняться 40 минут и выпекайте в горячей печи 50 минут. Можете использовать для выпечки металлические или силиконовые формы. Их необязательно смазывать жиром, так как ржаное тесто не прилипает к поверхности во время выпекания.

    Каравай можно посыпать семенами льна или кунжутными зернами. Чтобы получить хрустящую корочку, перед тем как поставить хлеб в духовку, сбрызните его холодной водой.

    Рецепт бездрожжевого ржаного хлеба на соде

    Существует несколько вариантов приготовления ржаного хлеба без дрожжей. В качестве «подъемного механизма» используют закваску или соду. На закваске хлеб готовится долго, так как питательная смесь для подъема муки требует 3 суток времени.

    Если вам срочно нужен хлеб, то воспользуйтесь рецептом с содой. Для буханки вам понадобится стакан кефира или кислого молока. Ржаную муку смешайте с содой и орешками. Муки возьмите 500 г, а орешков — 100 г, ? чайной ложки соды. В кефир влейте немного растительного масла.

    Жидкость смешайте с мукой. Замесите крутое тесто. Старайтесь все делать быстро, так как тесто от долгого хранения может осесть. Полученную буханку поместите в горячую духовку на 30 минут. Форму закройте фольгой. После истечения времени снимите фольгу и зарумяньте хлеб еще 15 минут.

    Рецепт ржаного хлеба на закваске

    Это старинный рецепт, в котором вместо дрожжей используют солод или специальную закваску. Для приготовления закваски вам нужно взять по 100 г муки и воды. Мука требуется ржаная. Должна получиться масса, по вязкости напоминающая тесто на блины.

    Эту смесь перелейте в банку и поставьте на 2 дня в теплое место. За это время на поверхности теста появляются пузыри, и она шумит. Добавьте в смесь еще 100 г муки и 100 г воды. Оставьте массу еще на сутки. Теперь уберите закваску в холодильник.

    Ее можно использовать всю сразу. В таком случае вам понадобится 500 г муки или мучной смеси (ржаная и пшеничная мука в равных количествах). В закваску влейте 50 мл топленого сливочного масла. Влейте вязкую массу в муку и замесите крутое тесто. Не забудьте про сахар и соль.

    Сформуйте из теста буханку и оставьте ее на 3-4 часа. Когда хлеб хорошо подойдет, сбрызните его водой и посыпьте семенами льна или тмином. Выпекайте в печи полтора часа.

    Рецепт на закваске требует больше времени, но хлеб получается очень ароматным. Кроме того, он очень долго не покрывается плесенью. От него нет вреда, как от выпечки на дрожжах.

    Рецепт литовского хлеба на пиве

    Это уникальный рецепт пикантного хлеба. Вкус получается слегка сладковатым. В качестве разрыхлителя используется смесь дрожжей и пива. Для приготовления теста берется смесь ржаной и пшеничной муки в равных пропорциях.

      500 г мучной смеси (ржаная мука + пшеничная);

    чайная ложка дрожжей;

    стакан темного пива;

    столовая ложка меда;

    2 столовые ложки подсолнечного масла;

  • куриное яйцо.
  • Все ингредиенты сложите в чашу хлебопечки, и если есть режим «Ржаной хлеб» — включите его. В некоторых хлебопечках такая функция отсутствует. Тогда замесите тесто в режиме «Пицца» или «Хлеб». Поставьте на расстойку на 2 часа. Пеките 50 минут.

    Рецепт ржаного хлеба с сыром и орехами

    Чтобы испечь пикантный хлеб с орехами, для теста подготовьте 500 г смеси ржаной и пшеничной муки. Опара готовится из 200 мл молока, 20 г прессованных дрожжей и ложки меда. После появления сверху жидкости «шапочки» добавьте в нее 50 г растительного масла и ложечку соли.

    Натрите сыр на терке, а орехи измельчите в мясорубке. На одну буханку вам понадобится по 50 г сыра и орехов. Добавьте эти ингредиенты в мучную смесь.

    Смешайте сухую массу и опару. Замесите мягкое тесто. Оставьте его в покое на 2 часа. Вымешайте тесто и сформируйте из него хлеб. Поставьте изделия в теплое место на час. Выпекайте в печи 50 минут.

    Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях — смотрите ниже:


    Источник: tutknow.ru

    Хлебобулочные изделия: ассортимент. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

    Наверняка нет таких людей, кто бы не любил хлебобулочные изделия. Ассортимент их велик и разнообразен. В каждом магазине имеется отдел, в котором вы можете легко приобрести хлеб, а также булочки, лаваши, лепешки и прочие мучные продукты.

    Сегодня мы расскажем вам о том, что представляют собой хлебобулочные изделия. Ассортимент их будет также представлен вашему вниманию.

    Общая информация о продукте

    Рынок хлебобулочных изделий в России велик. И прежде чем представить вам его разнообразие, хочется рассказать, что это вообще за продукт.

    Хлебобулочные изделия — это изделия, относящиеся к хлебопекарному производству. Как правило, к ним относятся различные булочки, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, а также пирожки, пироги и пончики. Все упомянутые продукты, приготовленные на основе мелкомолотой муки, можно в любое время приобрести в супермаркете или фирменных киосках от той или иной пекарни.

    Как готовят?

    Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине всегда велик и разнообразен. Это связано с тем, что производство данного продукта не очень дорогое. И в том же время он пользуется большим спросом среди населения. Ведь практически ни одна российская семья не садится за стол без ломтика хлеба или булочки.

    Хлеб представляет собой изделие, выпеченное из теста. Разрыхление такой основы происходит биологически-естественным путем, за счет брожения используемых ингредиентов. При этом описанный процесс может инициироваться посредством добавления дрожжей или же кисломолочных бактерий.

    Подробно о том, как происходит брожение

    Как было сказано выше, хлебобулочные изделия, ассортимент которых будет представлен ниже, не требуют огромных затрат для производства. Ведь тесто для такой выпечки основано на воде или молоке, муке, сахаре и яйцах (чаще яичном порошке).

    Помимо всего прочего, производители, выпускающие пшеничную хлебную продукцию, специально добавляют в основу сухие дрожжи. Что касается теста, сделанного из ржаной муки, то его брожение происходит за счет молочнокислых бактерий. В этом случае данный процесс нередко осуществляется спонтанно, то есть за счет микроорганизмов, которые попадают в полуфабрикаты из воздуха вместе с сырьем или же оборудованием.

    Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

    В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды изделий:

    1. Булочки.
    2. Хлеб.
    3. Продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч.

    В свою очередь все булочные изделия подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные.

    Также существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки. Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%.

    Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

    Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день. Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год.

    В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.

    В данной статье вашему вниманию представлен обширный ассортимент хлебобулочных изделий (в таблице). Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

    • По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.
    • По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.
    • По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.
    • По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми.
    • По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

    Рецепты приготовления

    Какие еще могут быть хлебобулочные изделия? Ассортимент их велик благодаря наличию множества разнообразных способов приготовления. Таким образом, мучной продукт классифицируется и по рецептуре:

    • Просто хлеб, который изготовляется из муки, а также питьевой воды, поваренной соли и дрожжей (может применяться и другая закваска).
    • Улучшенный. Такой продукт делается с добавлением к сырью 4-7% (от объема используемой муки) сахарного песка или патоки. Иногда улучшенный хлеб делается с применением жира (не больше 7%) или же каких-либо пряностей.
    • Сдобный. Как правило, к такому продукту относят булочки с большим содержанием сдобы (то есть 8-35 % сахарного песка, 8-16 % жира и проч.).

    Сдобная выпечка

    Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий также разнообразны. Как правило, такой продукт выпекается из муки высшего, а также первого и второго сортов. Это штучные изделия, сделанные подовым способом, которые поступают в продажу в виде булок, батонов, булочек, витушек, хал, плетенок и калачей. Их вес менее 500 г, а рецептура содержит не менее 7% сахарного песка и столько же жира.

    Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий более велик и разнообразен, нежели простая хлебная выпечка. Это связано прежде всего с тем, что помимо вышеперечисленных ингредиентов, они нередко включают в себя куриные яйца, повидло, варенье, сахарную пудру, сгущенное молоко или варенку, помадку, кремы и проч.

    Виды сдобы

    В хлебопекарном производстве принято различать следующие виды сдобы:

    • Обыкновенная. Как правило, она включает в себя муку первого сорта, а также сахарный песок, большое количество яиц и кулинарные животные жиры.
    • Любительская. Такая выпечка делается из высшего сорта муки, сахара, масла животного, куриных яиц и ванилина.
    • Выборгская простая. Выпеченные изделия могут содержать в себе муку, патоку, сахарный песок, масло, варенье, повидло, пудру, ванилин и патоку.
    • Выборгская фигурная. Такие будочки включают в свой состав сахар, патоку, муку, масло, пудру, куриные яйца и ванилин.

    Технология производства

    Российский рынок хлебобулочных изделий всегда был и является одним из самых емких. Благодаря развитой аграрной промышленности наша страна вполне способна обеспечить себя выпечкой, а также поставлять ее на экспорт. Но прежде чем хлеб попадет на прилавки магазинов, он пройдет очень долгий процесс производства.
    Ведь чтобы сделать такую выпечку, следует приготовить тесто, сформировать из него изделия нужной формы и определенного веса, а затем подвергнуть термической обработке, осуществить отбраковку и упаковать.

    Если производитель решил заняться выпуском сухарей, то помимо перечисленных действий, предусматриваются и другие, а именно: выдержка, резка на ломтики, отделка, сушка-обжарка и охлаждение.

    Национальный хлеб

    Большую часть представленных изделий составляют национальные хлеба. Их производство учитывает исторически сложившиеся привычки населения того региона, где изготовляется продукт. Как правило, во время приготовления таких изделий уделяется особое внимание их формам, внешнему виду, а также вкусовым качествам и аромату.

    Оценка качества

    Хлеба и булочки обычно оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. К ним относятся кислотность, влажность, пористость, а также состояние мякиша, внешний вид, вкус и аромат.

    Хлеба и другие хлебные изделия не должны иметь трещин и надрывов на корке. При этом их форма должна быть правильной, окраска – золотисто-желтой или темно-коричневой (зависит от сорта), мякиш — эластичным, хорошо пропеченным, нелипким, некрошащимся, без пустот и равномерно пористым.

    Аромат и вкус булочек и хлеба должны быть характерны для каждого сорта. При этом не допускаются привкусы горечи, соленость, запах плесени и излишняя кислотность. Во время употребления хлеб не должен хрустеть на зубах.

    Источник: fb.ru

    Какой хлеб можно есть при сахарном диабете?

    Такой важный продукт, как хлеб для диабетиков не находится под абсолютным запретом, но его потребление требуется ограничить. Кроме того, при наличии сахарного диабета разрешаются отдельные виды этого продукта. Хлебобулочные изделия важно включать в ежедневный рацион питания, поскольку в них находится достаточное количество витаминов, микро- и макроэлементов, которые способствуют нормальному протеканию обменных процессов в организме.

    Можно ли хлебные продукты при диабете?

    Хлебные изделия полезны пациентам с нарушениями метаболизма (обмена веществ в организме), в том числе и пациентам с сахарным диабетом. В выпечке содержится большое количество клетчатки, витаминов, минералов. Диабетикам разрешается есть далеко не все виды хлеба. Выпечка из муки высшего сорта, свежая сдоба, белый хлеб исключаются из диабетического рациона в первую очередь. Ржаной хлеб считается одним из наиболее полезных для больных сахарным диабетом, поскольку в нем находится большое количество полезных веществ. Кроме того, диабетикам разрешается есть хлеб из муки 1-го и 2-го сорта. Выпечку употреблять не рекомендуется, поскольку она изготавливается из муки высшего сорта, которая является вредной при диабете 2 типа и 1-го.

    Польза хлебных изделий, их дневная норма

    Хлебобулочные изделия имеют ряд преимуществ и полезных свойств, которые обеспечивает состав этих продуктов:

    • углеводы нормализуют концентрацию в крови сахаросодержащих веществ;
    • макро- и микроэлементы стимулируют укрепление иммунитета и улучшение общего состояния организма;
    • витамины группы B укрепляют нервную систему, нормализуют обмен веществ, улучшают кровоток;
    • пищевые волокна и клетчатка приводят в норму работу желудочно-кишечного тракта, улучшают его моторику и перистальтику, стимулируют всасывание полезных элементов.

    Благодаря своему составу хлеб приносит пользу организму.

    Помимо этого, выпечка быстро и надолго насыщает. Белый хлеб имеет достаточно высокий гликемический индекс, поэтому его употребление в рационе при диабете должно быть ограничено. Черный хлеб для диабетических пациентов полезен и малоопасен, поскольку его гликемический индекс невысокий — 51 единица. Индекс ржаных изделий также небольшой. В среднем дневной объем хлебобулочных изделий при сахарном диабете составляет 150—300 грамм. Точную норму определяет лечащий врач в индивидуальном порядке.

    Какой хлеб едят диабетики?

    Пациентам с диабетом рекомендуется употребление хлебобулочных продуктов с невысоким гликемическим индексом. Кроме этого, диабетическая выпечка должна приготавливаться из муки 1-го и 2-го сортов. Желательно, чтобы выпечка была несдобной. Для диабетиков наиболее полезной будет «вчерашняя» выпечка. Помимо этого, диабетикам выпечку рекомендуется готовить самостоятельно.

    Диабетические хлебцы

    Диетические хлебцы при диабете рекомендуются ко введению в рацион первоочередно. В составе этих изделий находится большое количество минералов, витаминов и клетчатки, благодаря чему приходит в норму моторика желудка и кишечника. В этом продукте не содержится дрожжей и «быстрых» углеводов. Пациентам с сахарным диабетом позволяется использовать в пищу:

    • пшеничные хлебцы;
    • ржаные хлебцы — предпочтительнее пшеничных.

    Вернуться к оглавлению

    Черный хлеб

    Черный хлеб при диабете считается наиболее полезным, поскольку в нем находится достаточное количество витаминов, микро- и макроэлементов. Помимо этого, пищевые волокна и клетчатка, которые входят в состав этого продукта, понижают концентрацию холестерина в крови. Благодаря невысокому гликемическому индексу этот вид хлебобулочных изделий не стимулирует резкие скачки уровня гликемии. Наиболее полезным является черный хлеб, изготовленный из муки грубого помола. Это продукт имеет несколько разновидностей, которые также рекомендованы диабетикам.

    Бородинский хлеб

    Диабетикам рекомендовано потреблять в пищу не более 325 граммов этого изделия в день. Бородинский хлеб при диабете особо полезен, поскольку он обладает невысоким гликемическим индексом. Кроме того, в нем находится большое количество полезных для организма диабетика веществ:

    • минералы — селен, железо,;
    • витамины группы В — тиамин, рибофлавин, ниацин;
    • фолиевая кислота.

    Вернуться к оглавлению

    Хлебобулочные изделия из ржаной муки

    Этот вид хлеба, равно как и бородинский, богат витаминами группы B, клетчаткой, макро- и микроэлементами. Благодаря такому составу у диабетика приводится в норму пищеварение, улучшаются процессы метаболизма. Важно помнить, что при соблюдении диабетическим больным низкоуглеводной диеты абсолютно вся выпечка убирается из рациона питания.

    Белковый хлеб

    Другое название этого хлебобулочного продукта — вафельный диабетический хлеб. В этом изделии находится большее количество белка, чем в других видах хлебных продуктах. Кроме того, он имеет достаточно высокое количество минералов и аминокислот в своем составе. Несмотря на то, что этот вид выпечки разработан специально для диабетических пациентов, его недостатками является высокая калорийность и высокий гликемический индекс.

    Перед выбором правильного хлебного продукта требуется проконсультироваться с лечащим врачом.

    Рецепт домашней выпечки

    Хлебобулочные изделия можно испечь в духовке самостоятельно. В этом случае выпечка является более полезной и питательной, поскольку готовится без сахара. Рецепты домашних хлебобулочных изделий достаточно легкие. Ржаной и отрубной хлеб при сахарном диабете 2 типа и 1-го рекомендуют готовить в первую очередь. Основными компонентами в рецептах домашних хлебных изделий являются:

    • ржаная мука грубого помола (возможно заменить гречневой), в меньшей мере пшеничная;
    • сухие дрожжи;
    • фруктоза или сахарозаменитель;
    • теплая вода;
    • растительное масло;
    • кефир;
    • отруби.

    Разрешается для выпечки изделий использовать хлебопечку.

    При отсутствии духовки хлеб готовится в мультиварке или в хлебопечке. Хлебное тесто готовится опарным способом, после чего разливается по формам и запекается до готовности. По желанию в домашние хлебные продукты возможно добавить семечки, орехи, семена льна. Кроме того, по разрешению врача, возможно приготовить кукурузный хлеб или выпечку с несладкими ягодами и фруктами.

    Вред выпечки для диабетиков

    Помимо пользы, выпечка наносит вред организму пациента с сахарным диабетом. При частом употреблении белого хлеба возможно развитие дисбактериоза и метеоризма. Кроме того, это высококалорийный вид выпечки, он стимулирует набор лишнего веса. Черные хлебные изделия повышают желудочную кислотность и вызывают изжогу. Отрубная выпечка не рекомендуется пациентам с воспалительными заболеваниями ЖКТ. Подсказать правильный вид выпечки, которая разрешена диабетическим больным, может лечащий врач.

    Источник: etodiabet.ru

    Хлебобулочные изделия Классификация хлебобулочных изделий

    Хлебобулочное изделие— изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия [1].

    Хлебобулочные изделия делятся в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и реализации потребителю.

    По виду и сорту муки хлебобулочные изделия делятся на:

    — из смеси ржаной и пшеничной муки.

    — из основного сырья;

    — улучшенные с добавлением сахара, жира, яичных, молочных продуктов, пряностей и др.

    По способу выпечки:

    Формовое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме

    Подовое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

    Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

    По способу реализации хлебобулочные изделия делятся на:

    По совокупности признаков хлебобулочные изделия делятся на группы:

    — хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

    — хлеб из пшеничной муки;

    — сдобные хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки;

    — хлебобулочные изделия пониженной влажности — изделие с влажностью менее 19 %. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

    — диетические хлебобулочные изделия — изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

    — национальные хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

    — хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 мес.);

    — сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

    — тесто – дрожжевое, слоеное, не замороженное и замороженное, изделия из него [2].

    Пищевая ценность хлеба

    В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения:

    — пищевая ценность хлебобулочного изделия — комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах;

    — биологическая ценность хлебобулочного изделия — показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка;

    — энергетическая ценность хлебобулочного изделия — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций [1].

    Хлеб служит не только источником необходимых питательных веществ, но выполняет важную роль в физиологии питания. Придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и смачиванию пищи пищеварительными соками [2].

    Выборочно пищевая ценность хлебобулочных изделий представлена в табл. 1х.

    Таблица 1х – Пищевая ценность хлебобулочных изделий, в 100 г [3]

    Хлеб ржаной простой

    Хлеб ржаной из обдирной муки

    Хлеб ржаной из сеяной муки

    Хлеб украинский новый

    Хлеб пшеничный из муки второго сорта

    Хлеб пшеничный из муки первого сорта

    Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

    Батон нарезной (из пшеничной муки первого сорта)

    Булка городская (из пшеничной муки первого сорта)

    Батон нарезной молочный

    Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий основывается на определении степени удовлетворения в пищевых веществах в соответствии с нормами физиологических потребностей для различных групп населения [4]. За счет потребления 320 г хлеба удовлетворяется от 32 до 80 % потребности в растительном белке и от 26 до 55 % -в углеводах – для мужчин I-IIIгрупп физической активности, 40-90 % и 34-65 % соответственно в белке и углеводах для женщинI-IIIгрупп физической активности. При этом необходимо учитывать не только общее содержание белка, но и его аминокислотный состав, в том числе содержание незаменимых аминокислот. Потребность в отдельных аминокислотах удовлетворяется в пределах от 23 до 58 % [5]. При этом лимитирующими аминокислотами по всем видам хлебобулочных изделий являются лизин и треонин. Их аминокислотный скор составляет от 39 до 89 % [6].

    Следует учитывать, что в процессе выпечки отдельные менее термостойкие витамины (В1, В2 и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее термоустойчив витамин РР [5].

    С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных веществ хлебобулочных изделий имеют фосфор, магний и железо. При этом сохраняется тенденция снижения содержания минеральных веществ при повышении сорта муки. Так, если потребность в фосфоре при употреблении 300 г хлеба из пшеничной обойной муки покрывается на 56 %, то из муки первого сорта только на 21 %. Максимально покрывается потребность в железе – на 40-88 %, фосфоре – на 21-56 %, магнии — на 25-50 %.

    Источник: studfiles.net