Технология выпечки хлеба опарным способом


Опарный метод приготовления теста. Виды опар

Хлебное тесто по одному и тому же рецепту можно приготовить опарным и безопарным способом. При безопарном способе все ингредиенты смешиваются сразу же, одновременно. При опарном способе часть ингредиентов смешивают и оставляют для предварительного брожения. Бродящее тесто из части ингредиентов и называется опара.

В предыдущих статьях уже говорилось, что длительное брожение позволяет раскрыться вкусу и аромату хлеба. Если смешать муку с водой и сразу же испечь лепешки, они получатся такими же пресными и безвкусными, как сухая мука. За время брожения под воздействием дрожжей и ферментов с тестом происходит удивительная метаморфоза. А если часть теста подвергнуть еще и предварительному брожению, вкусовые качества хлеба улучшатся. Для теста из слабой муки существенно также то, что опарный метод дополнительно развивает клейковину.

Итак, опарный хлеб ароматнее и вкуснее безопарного, сделанного по тому же рецепту, а его мякиш более влажный и упругий, он медленнее черствеет. Поэтому простое хлебное тесто имеет смысл заводить опарным способом. А если тесто сдобное, и вкус хлеба будет во многом определяться добавками, то можно с тем же успехом применять безопарный метод. Но если сдобы в тесте предполагается очень много, опять же ставят опару, чтобы предварительно без помех развить клейковину.

Как правило, в опару входят мука, вода и дрожжи. В некоторых случаях — соль. В опару кладут до половины всей муки, используемой в тесте, а вот количество воды разнится. По ГОСТу различают традиционную опару, большую густую опару, малую густую опару и жидкую опару.

В хлебопекарной традиции разных стран существуют свои виды опар, имеющие особые названия. Итальянская бита — очень крутое тесто на сильной муке, с влажностью 50% (250 г воды на 500 г муки). Французский пулиш — жидкая опара 100%-ной влажности (500 г воды на 500 г муки). Спелое тесто (фр. pвte fermentйe) — это часть выброженного теста от вчерашнего замеса, которое добавляется в сегодняшний замес.

Используя опару, можно существенно уменьшить количество дрожжей в тесте. Если для безопарного теста достаточно 1 % свежих дрожжей от веса муки (5 г на 500 г муки), то в опарное тесто по тому же рецепту можно положить вполовину меньше дрожжей, т.е. 0,5% свежих дрожжей от веса муки (2,5 г на 500 г муки). Однако можно положить в опару полное количество дрожжей по рецепту, а иногда часть дрожжей кладут в опару, а часть — в тесто. Каждый из этих вариантов имеет свои плюсы и минусы.

Чем меньше дрожжей, тем дольше бродит тесто. В современном хлебопечении пошли по пути убыстрения процессов, а результат мы можем наблюдать на полках магазинов — невкусный, лишенный запаха хлеб. Домашние хлебопеки пекут ради вкусного хлеба, а не для того, чтобы произвести партию хлебного товара в кратчайший срок. Поэтому не торопитесь, заводите опару на небольшом количестве дрожжей, выбраживайте ее в прохладе — и, как говорится, почувствуйте разницу.

Из 500 г муки по рецепту возьмите для опары половину, т.е. 250 г. Чтобы опара имела такую же влажность, каким будет окончательное тесто для этого хлеба, воды тоже возьмите половину, т.е. 1 45 г. Соответственно для теста нужно будет добавить к опаре 250 г муки и 1 45 г воды, а также всю соль и сахар по рецепту.

Можно положить в опару все 10 г свежих дрожжей (или 1 ч. л. сухих «инстантных»), и она будет готова быстро. Можно урезать дрожжи наполовину, до 5 г свежих (или 0,5 ч. л. сухих «инстантных»).. А можно пойти дальше, взять 2,5 г свежих дрожжей (или 0,25 ч. л. сухих «инстантных») и поставить опару на больший срок. Хлеб получится в любом случае, а какой из них вам покажется вкуснее — это решать только вам.

Источник: nayemsya.ru

Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

Источник: recepty-cook.ru

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 12-16 марта, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Опарный и безопарный способы приготовления хлеба

Для приготовления пшеничного теста существуют два способа — опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает две фазы: приготовление опары из некоторой части муки, воды и всего количества дрожжей. После 3-5-часового спиртового брожения в опару кладут остаток муки, предусмотренный рецептурой, воду соль и замешивают тесто. Для получения опарного теста затраты дрожжей уменьшаются в 2 раза по сравнению с безопарным. Густые консистенции опары имеют влажное 47-50%. По сравнению с безопарным этот способ обеспечивает лучшее управление технологическим процессом приготовления теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделии высокого качества.

Двухфазовое брожение способствует улучшению структуры клейковины теста и дает возможность получать хлеб с более развитой скважистостью и максимальным содержанием соматических и вкусовых веществ.
Вместе с тем опарный способ требует большего количества операций, более сложного оборудования, ведет к большим потерям сухих веществ. Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов. Период брожения при этом сокращается в результате усиленной механической обработки теста во время замешивания и применения разнообразных улучшителей, вкусовых веществ, а также прибавлением большего количества дрожжей. Интенсивная механическая обработка теста способствует также изменению свойств клейковины, повышению воздействия на белки муки ферментов, ускорению коллоидных и биохимических процессов, сокращению потерь сухих веществ во время брожения.

Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных преобразований крахмала и белков, вследствие чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для дальнейшей его обработки и получения готовых изделий с хорошим запахом и вкусом. Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические изменения в полуфабрикатах имеет температура, которая определяется температурой муки, воды, окружающей среды, степенью механической обработки полуфабрикатов, размером аппарата для брожения и др.

Вкус и аромат хлеба зависят от накопления кислот и продуктов их взаимодействия с другими веществами. Наилучшие условия для этого создаются во время приготовления пшеничного теста на больших опарах, которые содержат 70% муки и имеют влажность 41-43% с сокращенным периодом брожения теста. Это дает возможность улучшить качество изделий, увеличить объем и скважистость хлеба, улучшить мякиш. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми. Их замешивают с 50% муки, общим количеством
дрожжей и приблизительно с 60-70% необходимой по рецептуре воды. В тесто кладут муку, воду, соль и прочие необходимые компоненты.

Источник: 100menu.ru

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Главное меню

Технология производства

Приготовление ржаного теста опарным способом

Опарный способ тестоведения, несмотря на более высокую трудоемкость, позволяет получить ржаной хлеб лучшего качества, при этом расход закваски уменьшается.

Для постановки опары используется 80-100% предназначенной для замеса теста воды, 35 — 50% рецептурного количества муки и 30-35% закваски. Начальная температура опары после замеса должна составлять 29-30 о С. Время брожения опары обычно находится в пределах 3-4 часов.

Чем меньше будет в опаре воды и чем выше будет температура, тем более кислой получится она при созревании.

В готовую опару добавляется оставшаяся мука, вода, соль (1,5% от общего рецептурного количества муки) и замешивается тесто с начальной температурой 29-30 о С.

Время брожения теста -1,5-2 часа до конечной кислотности 8-9 о Н.

На время брожения опары и теста оказывает влияние то, какая закваска в них вносится. Если в закваску регулярно добавляются дрожжи, то тесто поднимается и созревает быстрее.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

А как приготовить закваску для ржаного хлеба? Где её хранить во время брожения в дом условиях

Здравствуйте, Татьяна. Технология приготовления ржаной закваски приведена на нашем сайте в статье «Ржаные закваски спонтанного брожения«. Ржаные закваски должны быть постоянно «в работе». Не поняла Ваш вопрос: «Где её хранить во время брожения в дом условиях». Ржаная закваска может бродить в любом теплом месте, например, на столе на кухне. Готовую закваску необходимо использовать для приготовления теста. Часть закваски оставляют для выведения новой порции закваски. Т.е. процесс ведения закваски должен быть непрерывным. Некоторое время (2-3 дня) закваску можно хранить в холодильнике, однако это обычно приводит к ухудшению ее качества.

Здравствуйте!Хочу испечь пшенично-ржаной хлеб опарным способом на хмелевой закваске с добавлением прессованных дрожжей.на какой муке мне поставить опару и сколько дрожжей добавлять на килограмм муки на опару и на замес

Здравствуйте, Салават. Рецептов приготовления пшенично-ржаного хлеба множество. Ставьте опару на ржаной муке. Количество дрожжей зависит от количества и качества используемой закваски. Попробуйте добавить 0,5-1% от массы муки. Можно и больше. В тесто на заквасках можно дрожжи вообще не добавлять.

А можно привести какими должны быть показания pH на разных стадиях (закваска-опара-сброженная заварка-готовое тесто)?

Готовность закваски, опары, теста определяется не по значению рН, а по уровню общей (титруемой) кислотности. Оптимальные значения кислотности указываются в технологических инструкциях для каждого вида изделий. рН-метрия в практическом хлебопечении не применяется.

А можно узнать чем и как мерить кислотность?

Кислотность опары и теста измеряется титриметрическим методом и выражается в градусах.

Не совсем понял. При приготовлении опары используется 30-35% закваски от рецепта, а когда остальная вносится не указано.

Спасибо за вопрос. Вы правы, без специальной подготовки можно и не понять. Обычно закваска перед применением делится на 3 части: 2 части используются для приготовления двух порций опары (и далее теста), а 1 часть остается для возобновления закваски. Количество приготовляемой закваски должно соответствовать планируемой выработке хлеба. Поэтому и написано, что для приготовления опары используется 30-35% закваски (это 1/3 от всего приготовленного количества) и соответствующее количество воды и муки. Остальная закваска расходуется на приготовление еще одной порции теста и на возобновление закваски. Точные рекомендации по количественному соотношению закваски, муки и воды подбирает технолог в зависимости от условий тестоведения и требуемого результата. Делить закваску на 2 части (в замес и на возобновление) не рационально, т.к. новая порция закваски будет очень быстро перекисать. Делить на 4 части (3 части на замес 3-х порций теста и 1 часть на возобновление закваски) можно.
Чем больше закваски будет внесено в опару, тем быстрее опара наберет требуемый уровень кислотности.

Источник: hlebinfo.ru