Технология приготовления холодных рыбных закусок


Технология приготовления холодных рыбных закусок

Отработка навыков сервировки и оформление канапе, легких сложных холодных закусок.

Канапе на сырной основе.

Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть. Из 50 г черного или белого хлеба выходит 4-8 бутербродов.

Различные канапе — со шпажками и без шпажек.

Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая рядами или группами бутерброды одной расцветки, чтобы они уже своим расположением украшали стол. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если бутерброды проткнуты вилочкой или шпажкой, их можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше, — руками. Подают обычно 4-5 различных видов канапе из расчета 8-10 бутербродов на человека.

Для канапе можно также выпекать различные фигурки, вырезанные выемкой или ножом из тонко раскатанного слоеного теста.

Салаты обычно подают в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат салатной ложкой или салатным комплектом (ложка и вилка) и кладет в свою тарелку. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют.

Салаты можно подать небольшими порциями на листе листового салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, наполнить корзиночки или волованы.

Оформленные таким образом порции помещают на большое блюдо.

Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или и виде паника. Если места на столе мало, на одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, но не смешивая. На ЭТО же блюдо можно положить и тонко нарезанную ветчину.

Вареные мясо и колбасу нарезают более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув, на блюдо, не забываем украсить зеленью.

Блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах. Если их нет, то можно подать и на тарелке, но положив кусочки так, чтобы сохранялся силуэт распластанной по позвоночнику рыбы.

Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченого угря нарезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкая копченая рыба для праздничного стола не годится. Рыбные консервы тоже обычно не подают в торжественных случаях. Если же консервы подают, то их нужно аккуратно выложить на тарелку или блюдо, можно немного украсить зеленью.

Сыр кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков. Рядом не забудьте положить нож и нож-вилку.

Устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются в натуральном виде, то порцию (6 штук) укладывают на лед и гарнируют лимоном. Вилка для устриц кладется с правой стороны под острым углом к нижу. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб. Отваренный омар подается на блюде. К нему подаются рыбные столовые нож и вилка и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Кроме того, подается чаша для ополаскивания пальцев.

Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Редис можно подать целиком, отрезав корень и мочки, можно нарезать кружочками или дольками. Свежие помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках. Их посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Небольшие огурцы можно подать целыми, их едят руками, касаясь пальцами только кожуры. Помидоры можно подать на стол целыми, их берут руками. Крупные едят с помощью ножа и вилки. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками, подают на блюде или тарелке.Соленые огурцы можно подавать вместе с квашеной капустой. Капусту кладут горкой на середину тарелки, вокруг укладывают разрезанные вдоль огурцы.

Отработка навыков оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть. Для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе). Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки.

В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу).

Холодные блюда из домашней птицы и дичи

Кур, индеек, гусей, уток, рябчиков, куропаток, фазанов изжарить так же, как для жаркого, и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить на четыре части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на две или четыре части; при разрубке на четыре части к ножкам необходимо прибавить часть филе, так как на ножках этой дичи мяса мало. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, надо украсить ветками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи — фруктово-ягодный соус.

Отработка навыков декорирования блюд сложными холодными соусами.

Соусы обладают настолько разными и тонкими вкусовыми оттенками, что, применяя их, нужно знать хотя бы элементарные правила, что с чем сочетается, чтобы не испортить вкус основного блюда.

· К мясным блюдам отлично подходят соусы с добавлением ярких приправ. Острые, томатные, сливочные с насыщенным пряным вкусом.

· Рыбные блюда любят молочные продукты и более мягкие соусы, которые как бы обволакивают вкус рыбы и нежно его оттеняют. Особенно вкус рыбы подчеркивает лимонный сок, который щедро добавляется к рыбным соусам.

· Грибные и кисло-сладкие соусы нейтральные, подходят и к мясным, и к рыбным блюдам.

· Сладкие соусы подаются с десертными блюдами и очень разнообразны. Начиная от взбитых сливок с клубникой, заканчивая сложным заварным кремом для пирожных.

Как правильно подать соус к столу

Горячие соусы и подливы подаются вместе с основным блюдом на одной тарелке, ими «рисуют» узоры на поверхности яства или наливают немного сбоку. А если речь идет о рыбе или мясе, то зачастую эти приправы добавляются в блюдо во время готовки.

Если Вы решили подать соус отдельно, для этих целей предназначены соусники со специальным узким носиком, с помощью которого удобно поливать отдельные участки пищи или распределять по всей ее поверхности. В случае если необходимо сэкономить пространство на столе, или для удобства, для каждого гостя можно поставить небольшое блюдце-соусник.

Источник: vuzlit.ru

Холодные блюда и закуски из рыбы

Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, расчет продуктов. Характеристика оборудования, инвентаря. Правила эксплуатации и охрана труда.

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Товароведная характеристика сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления холодных блюд в марийской кухне. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

курсовая работа [31,3 K], добавлен 13.10.2009

Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Эксплуатация и охрана труда.

реферат [16,5 K], добавлен 13.10.2009

Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

реферат [18,9 K], добавлен 13.10.2009

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016

Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012

Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

дипломная работа [3,6 M], добавлен 24.08.2010

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015

Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

курсовая работа [46,9 K], добавлен 29.11.2013

Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

курсовая работа [294,5 K], добавлен 31.10.2014

Описание белкового, минерального и витаминного состава рыбы как ценного пищевого продукта. Оценка питательной ценности блюд из рыбы и морепродуктов. Жарка рыбы основным способом, горячие рыбные блюда. Приготовление холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

презентация [1,1 M], добавлен 19.10.2014

Источник: otherreferats.allbest.ru

Лекция №46: тема «Технология приготовления холодных блюд.»

План:

1. Значение в питании холодных блюд и закусок.

2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.

3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок.

4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

Значение в питании холодных блюд и закусок

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы

и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез и т. д.

Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5 – 10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.).

В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термолабильные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах.

2.2. Санитарные требования к производству

Холодных блюд и закусок

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 2 0 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 0 С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 – 2 0 С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. В летний период запрещается готовить студни, заливные из рыбы и мяса.

2.3. Общие технологические требования к производству

Холодных блюд и закусок

К холодным блюдам и закускам относятся:

— бутерброды и банкетные закуски;

— салаты и винегреты из различных овощей и грибов;

— салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.п.;

— закуски из овощей и грибов;

— закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных

— закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 – 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 – 4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %.

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

— продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 0 С;

— овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

— салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

— перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

— заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли – 2-3 г, перца молотого – 0,02 г, перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10 г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки.

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, волованах, приготовляемых из сдобного, песочного и других видов теста.

Источник: lektsia.com

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из рыбы

Для приготовления рыбных закусок используются вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.

Закуски из сельди

Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей или на филе без кожи с костями.

Для подачи сельди натуральной ее разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, укладывают в селедочницу в виде целой тушки, украшают кольцами репчатого лука и зеленью. Отдельно в кроншеле или закусочной тарелке подают горячий отварной картофель, а на розетке — сливочное масло.

При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, на него — сельдь, нарезанную на кусочки, вокруг размещают гарнир из овощей, нарезанных мелкими кубиками, заправленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Можно гарнир из овощей уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огруцы, вареная морковь, свекла и т. д.).

Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.

Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в молоке, и яблок. Полученную смесь заправляют растительным или сливочным маслом, уксусом, специями и хорошо размешивают. Укладывают на закусочную тарелку, придавая какую-либо форму, и украшают.

Рыба отварная и жареная

На гарнир к холодной отварной и жареной рыбе подают свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат и другую зелень, а также отпускают без гарнира. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом.

В состав рыбного ассорти включают гастрономические рыбные продукты (семга или лосось), рыбу отварную осетровых пород, шпроты, икру паюсную или кетовую. Гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, лимоном. Отдельно подают соус хрен.

Рыба под маринадом

Соленую рыбу рекомендуется предварительно варить, свежую — жарить, реже — варить или припускать. Под овощным маринадом с томатом отпускают судака, треску, щуку, хека, ледяную рыбу, саблю и др. Мелкую рыбу (корюшку, салаку и др.) чаще готовят в прозрачном (белом) маринаде.

Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу.

При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.

Для фарша мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым хлебом (без корок), добавляют пассерованный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.

Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи, срезают плавники, стараясь не повредить кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти, снимая чулком, подрезая места прикрепления плавников. Из головы удаляют жабры и глаза. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.

Карпа обрабатывают для фарширования так же, как судака, и фаршируют рассыпчатой гречневой кашей.

Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см, не разрезая брюшка Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожи и оставляя хребтовую кость. Отверстие наполняют фаршем.

При изготовлении большого количества фаршированной рыбы из мякоти любой рыбы готовят фарш и формуют его в виде рулетов, завернув в целлофан, или в виде тушки, прикрыв бока кожей и приставив голову и хвост.

Подготовленную рыбу припускают или варят с добавлением ароматических приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.

Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород на филе с кожей без хрящей.

В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60—90 мин.

Рыбный бульон процеживают, добавляют набухший желатин и нагревают при помешивании до полного его растворения. Затем бульон осветляют оттяжкой, приготовленной из сырых яичных белков, разведенных водой с добавлением уксуса (уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению).

Осветленный бульон процеживают. Заливают рыбу в формах или на противнях. Если рыбу заливают на противне, на дно его наливают тонкий слой желе, дают ему застыть, укладывают куски рыбы с интервалом 2—2,5 см, украшают их, закрепляя элементы оформления небольшим количеством полузастывшего желе. Когда желе застынет, всю рыбу заливают так, чтобы слой желе на поверхности рыбы был не менее 0,5 см. После застывания вырезают куски рыбы вместе с желе.

Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем 7—8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2—3 с, обтирают их снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув формы. Для банкетов целую вареную или фаршированную рыбу украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из полузастывшего желе.

Кроме прозрачного желе для приготовления рыбных блюд используют также майонез с желе. Желированным майонезом украшают поверхность кусков вареной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют). Майонез можно подкрасить пассерованным на растительном масле томатным пюре или шпинатной краской. Под майонезом готовят судака, треску, саблю, морского окуня, ледяную рыбу и др., а также крабов, кальмаров и мускул морского гребешка.

Источник: studwood.ru