Рецепты изделий из воздушного теста


Как делать воздушное тесто

Воздушное или белковое тесто состоит из пышной массы хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это не совсем обычное тесто, поскольку для его приготовления не нужна мука. Для приготовления хорошего воздушного теста требуется тщательно разделить белки и желтки и взбивание белков производить в чистой посуде.

Во время взбивания объем белков увеличивается в 5-8 раз. Чем лучше взбиты белки, тем прочнее белковая пена. Здесь работает чистая физика. Чем дольше взбиваются белки, тем более мелкие пузырьки воздуха остаются в них, при этом стенки таких пузырьков утончаются. В такой тонкой белковой пленке на ее поверхности происходит денатурация белков, в результате чего они теряют свою эластичность и пена становится жесткой.

Во время выпечки пузырьки пены лопаются, поскольку нагретый в них воздух расширяется, и выпечка оседает. Поэтому, чрезмерно взбивать белки нельзя. Признаком чересчур усердного взбивания белков является крошливость пены.

Признаком достаточной взбитости белковой пены является то, что пена сохраняет свою форму и держится на венчике не сползая.

Для повышения прочности белковой пены добавляют небольшое количество кислоты, поэтому, перед окончанием взбивания пены можно добавить несколько капель 10% раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пены.

Во время выпечки в правильно приготовленном тесте пузырьки воздуха расширяются, увеличивая выпечку в объеме в 2-3 раза. При этом необходимо, чтобы во время выпекания вся влага полностью испарилась, чтобы изделия не получились плотными и вязкими. Поэтому, время выпечки удлиняют при невысокой температуре выпекания.

Рецепт воздушного (белкового) теста

Состав: яичный белок — 4 шт; сахар — 1 стакан; ванилин.

Рецепт: Яйца должны быть свежими. Следует аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой будет готовиться тесто, должна быть чистой и достаточного объема. Перед взбиванием белки охлаждаются, затем механическим способом взбиваются в крутую пену, сахар следует добавлять не прекращая взбивания. Продолжительность взбивания колеблется в зависимости от количества белков и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 10 минут.

Взбитая белковая масса при помощи кондитерского мешка отсаживается в виде круглых лепешек на лист, предварительно смазанный маслом, и сразу же выпекается, чтобы масса не успела осесть.

Для приготовления торта взбитая масса выкладывается на застланный бумагой противень, разравнивается по всему листу и выпекается. Чтобы предохранить коржи от разламывания во время выпечки, их следует наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности. Для того, чтобы бумага легко отошла от выпечки, следует на 2-3 минуты под нее положить влажную салфетку.

Противень с подготовленной будущей выпечкой ставится в холодную, только что зажженную духовку. Выпекание изделий осуществляется при температуре не выше 100 градусов в течение 1,5-2 часов. Следует внимательно следить за температурой, поскольку при более высокой температуре изделия быстро затвердеют сверху не пропекшись изнутри. По мере готовности духовку можно открывать и снимать уже готовую выпечку. Готовая выпечка после охлаждения отделывается кремом, ягодами, фруктами. Такие легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называются меренгами.

Распространенные ошибки приготовления выпечки из воздушного теста

  • Если масса при отсадке расплывается, значит белки были плохо взбиты или плохо отделены от желтков; возможно посуда была грязной или жирной или в тесто было положено много сахара.
  • Если выпечка имеет темную окраску, значит была высокая температура выпекания.
  • Если выпечка садится, значит была высокая температура выпекания или изделия рано вынули из духовки.

ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!

Источник: health-of-the-woman.ru

Рецепты русской кухни

Рецепт: Тесто воздушное. Перед взбиванием, яичные белки и посуду следует охладить примерно до 2°С, в противном случае белки плохо взбиваются, а изделия из них будут плотными. Посуду и венчик для взбивания стоит промыть в горячей воде, после чего охладить, поскольку они не должны иметь следов жира.

Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7 раз. Во время взбивания постепенно добавлять сахар (15 % нормы). Оставшийся сахар засыпать перед окончанием взбивания и размешать массу до однородной консистенции. Для разнообразия можно в тесто добавить 1/2 стакана жареных рубленых орехов или перемешать его с 1 ст. л. какао-порошка.

Изделия из этого теста выпекать следующим образом: поместить готовое тесто в корнетик или в кондитерский мешок с гладкой трубочкой или свормировать изделия чайной ложкой. Разместить на противне, предварительно застелив его оберточной бумагой, круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножки для декоративных грибов и т.д.

Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как, находящиеся в тесте, пузырьки воздуха расширяются. Выпекать изделия при температуре 110-130°С в течение 30-40 мин. После полного остывания, готовые изделия снять с бумаги ножом с гибким лезвием.

Для приобретения изделиями красивой блестящей поверхности, можно посыпать их перед выпечкой сахарной пудрой.

Рецепт: Пирожное воздушное с кремом. Остывшие лепешки склеить попарно масляным кремом таким образом, чтобы более светлые и ровные лепешки были сверху. Перед склеиванием, нижнюю лепешку немного подрезать. Готовые пирожные уложить в бумажные гофрированные капсулы.

Воздушные пирожные можно приготовить со взбитыми сливками. Только после выпечки на нижней стороне лепешки сразу сделать углубление, чтобы сливки лучше держались.

Рецепт: Торт белковый с вареньем. Воздушное тесто из корнетика или ложкой отсадить на бумагу в форме двух круглых лепешек толщиной 10 мм и выпекать их при температуре 110-120°С в течение 30-40 мин. После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем (либо кремом). Можно верх торта вместо лепешки украсить круглыми или овальными лепешками (грибками) небольшого размера, цукатами и орехами.

Источник: rus-eda.ru

Рецепт очень нежного и воздушного теста

Ингредиенты:

2 стакана молока

2 ч. ложки сухих дрожжей

200 г маргарина

1 ч. ложка разрыхлителя (или ½ ч. ложки соды)

3 ст. ложки ложки подсолнечного масла без запаха

2 ст. ложки сахара

250 г муки с высоким содержанием клейковины

Как приготовить нежное тесто без содового привкуса:

Просейте муку, чтобы удалить из нее твердые комочки и насытить кислородом, который придаст тесту воздушность и нежность. Подогрейте молоко, разведите в нем дрожжи, добавьте туда соль, яйца, растопленный маргарин и сахар, тщательно перемешайте все компоненты и введите в них половину муки, смешанную с разрыхлителем или содой. Размешайте все и добавьте к смеси 2 ст.л. подсолнечного масла, постепенно всыпая оставшуюся муку и перемешивая тесто по ходу ее введения.

У вас должно получиться тесто эластичной структуры и однородной консистенции, которое будет немного прилипать к рукам.

Чтобы избавиться от этого побочного эффекта, вылейте на него 1 ст. ложку подсолнечного масла и повторно вымесите тесто, не прилагая к этому процессу много усилий. Когда вымешиваемое тесто перестанет прилипать, накройте его салфеткой или пленкой и поставьте на 30-40 минут подниматься в теплом месте.

За это время вы можете спокойно подготовить начинку для вашей выпечки, но если тесто подойдет быстрее, нужно еще раз обмять его, снова накрыть пленкой и поставить дожидаться своей участи.

Воздушное тесто: рецепт №2

Ингредиенты:

3 ст. ложки муки

1 ст. ложка быстродействующих или активных сухих дрожжей

2 ст. ложки сахара

300 мл молока или теплой воды

1/3 чашки растительного масла

Как приготовить воздушное тесто:

Смешайте 3 ст. ложки. муки с дрожжами, сахаром, молоком, поставьте смесь на 15 минут в теплое место, после чего введите в нее соль и растительное масло. Затем постепенно добавляйте просеянную муку из стаканов, замешивая тесто до момента, когда оно перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто поставьте на 15 минут в теплое место, где оно поднимется в полтора раза.

Если вы хотите получить максимально нежное и мягкое тесто, добавьте в него в процессе приготовления вареную охлажденную картофелину, предварительно натертую на мельчайшей терке. Также не кладите в дрожжевое тесто слишком большое количество сахара, который замедляет его брожение и помешает выпечке хорошо пропечься изнутри.

Если вы используете соду вместо разрыхлителя, разведите в воде лимонную кислоту, смешайте ее с маслом, сахаром и яйцами, влейте все в муку, смешанную с содой, и немного перемешайте. Затем быстро формируйте из теста выпечку, поскольку сода быстро реагирует с кислотой, в результате чего выделяется много углекислого газа, придающего тесту рыхлость. Чтобы избежать этого, тщательно вымешивайте тесто – так газ выйдет из него и оно приобретет эластичность и прочность.

Хотите приготовить песочное тесто по рецепту маэстро Олега Ильина? Смотрите наше видео!

Источник: www.domashniy.ru

10-МИНУТНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО «ВОЗДУШНЫЙ ЭКСПРЕСС» — ОЧЕНЬ БЫСТРО И СКАЗОЧНО ВКУСНО!

Уж очень заинтересовал рецепт этого теста, было немного свежей капусты,быстро потушила и сделала пирожки…что я хочу сказать…автор не преувеличивает…это что- то сказочное, тесто настолько вкусное,нежное,воздушное,мягкое…просто нет слов. А делается очень быстро,не надо ничего…замесил, слепил пирожки ,и испек по- инструкции,Очень вкусно! Рекомендую! Рецепт однозначно в фавориты. Спасибо автору «FotoTanya «.

Тесто «ВОЗДУШНЫЙ ЭКСПРЕСС»

Очень и очень хочу поделиться с вами этим рецептом, которому меня научила подруга! Мавлюда, СПАСИБО тебе, это просто объедение при минимуме времени. При изготовлении сдобных булочек, либо готовой начинке на весь процесс изготовления пирогов с момента замеса до момента поедания затрачивается максимум 45-50 минут.

Для дрожжевого теста в моей практике — это абсолютный рекорд. С таким поднятием и структурой теста я сталкиваюсь впервые — это именно то, что я мечтала получить от пирожков — воздушность, пушистость, нежность, вкуснота и мягкость. Даже на следующий день пирожки были мягчайшие, это при том, что мы их забыли на столе, даже не убрав в пакет.

Главный секрет в процедуре поднятия, хотя состав теста на высоте.

Ингредиенты:

  • 350 мл воды (можно на молоке — поднимется поменьше, но будет нежнее)
  • 0,5 ч.л. соли
  • 3 ст.л. сахара (обязательно столько при любой начинке)
  • 4 ст.л. растительного масла
  • 80 грамм сливочного масла (в пост можно заменить на дополнительные 4 ст.л. растительного)
  • 33 грамма сырых дрожжей или сухих дрожжей Саф-Момент — 11 грамм (1 пакетик)
  • примерно 700 г муки, чтобы тесто не липло к рукам, последние порции добавляйте по чуть-чуть (мука очень разная). Консистенцие должна быть мягкая, нежная.

Приготовление:

1. Воду со сливочным маслом немного подогреваем, чтобы было тепленьким. Быстро все замешиваем, ничего не ожидая. Сразу формируем пирожки, укладываем на смазанный маслом противень, оставляя расстояния между ними, а потом ВНИМАНИЕ — СЕКРЕТ

2. Ставим на 10 минут в разогретую до 180 С градусов духовку с ОТКРЫТОЙ ДВЕРЦЕЙ духового шкафа на МИНИМАЛЬНЫЙ огонь. За эти 10 минут выпечка максимально поднимается.

3. Затем добавляем огонь обратно до 180, закрываем духовку и выпекаем минут 30 до румяности. Достать. Оставить на 5 минут под полотенчиком.

ОЧЕНЬ БЫСТРО и СКАЗОЧНО ВКУСНО.

Не стоит усердствовать со скалкой. Лучше лепите ручками, скалкой можно слегка разгладить тесто, ведь у него совсем мало времени на поднятие)))

Мавлюда, низкий поклон.

Лично я первый раз в жизни ела такие вкусные, мягкие и воздушные пироги.
Из этого количества получилось 1 полный противень булочек московских + маленькие пирожки и один круглый небольшой пирог с 2 начинками — яйцо с зеленым луком и тушеная капуста с обжаренным лучком и морковкой. Объедение!

Я раньше очень боялась дрожжевого теста, сейчас я хочу стряпать каждый день — настолько это быстро и вкусно!

Пиццу на этом тесте я делала — получается отлично — поднялась хорошо, было очень сытно. Я использовала на пиццу 2/3 от рецепта, а из оставшейся 1/3 сделала сдобные булочки.

В связи с вопросами о подробностях замеса выкладываю пошаговую инструкцию.

1. Довожу сырые дрожжи до нужной температуры (при покупке пачки 100 грамм я сразу разрезаю её на 3 части, упаковываю в пакет и убираю в морозилку). Часть или две могу оставить просто в холодильнике, так как они могут храниться при температуре 0 +4С до 12 дней. Стряпаю я часто, потому мне так удобнее — из холодильника использую, а потом из морозилки убираю в холодильник. Дрожжи готовы, когда на ощупь напоминают пластилин комнатной температуры.

2. Включить духовку разогреваться до 180 градусов С.

3. Наливаю питьевую воду в кастрюлю, кладу в нее сливочное масло кусочками и нагреваю минуты 2, температуру воды проверяю пальцем — грею пока терпит.

4. Измельчаю дрожжи на мелкие кусочки руками

5. В нагретую воду с маслом добавляю дрожжи, сахар, соль, подсолнечное масло.

6. Перемешиваю пару минут до полного растворения дрожжей и сахара

7. Всыпаю, просеивая, муку.

8. Замешиваю тесто

9. Формирование изделий

После 10 минут пребывания в открытой духовке выпечка поднимется, нужно обратно увеличить огонь до 180 градусов и закрыть дверцу духовки.

Выпекать примерно 30 минут.

Приятного аппетита. И здоровья.

Дрожжи брала сухие- 11гр. На мой вкус соли маловато, а так делала все по- рецепту! Восхитительное тесто.

Источник: lovecook.me