Рецепты французской выпечки от поваров


Рецепты французских шеф-поваров

Рецепты французских шеф-поваров одновременно изысканны и просты, шикарный и экономичные, сложная и последовательные. Французская кухня безусловно оказала влияние на формирование всей современной кулинарии, как европейской, так и других стран мира. Трудно себе представить меню ресторана без французских первых блюд и закусок, салатов и соусов, французской выпечки и багета, рагу, сыров, а также десертов. Французские шеф-повара гордятся разнообразными мясными терринами и запеченными паштетами, которыми можно экономично и удачно заменить колбасные изделия или ветчину.

Французская кухня возникла как кухня провинций, которая была продиктована продиктованная местными ингредиентами и продуктами, она связана традициями отдельных уголков и регионов Франции. Французские шеф-повара являются подлинными фанатами своего дела, которые все блюда хотят довести до совершенства, и очень увлеченными своим ремеслом. Даже простые жители Франции, зачастую, хорошо разбираются в деталях изысканных блюд. В столице Франции в 17 в. появился первый ресторан, что послужило началом формированию французской кухни.

Французские повара знают более 3-х тысяч разнообразных соусов. Многообразие соусов происходит за счёт использования различных специи и пряностей, традиционно в рецепты входят: эстрагон, майоран, розмарин, тимьян, петрушка, прованские травы и еще множество других. Французская кухня знаменита своими сырами, их число превосходит более двухсот видов. Шеф-повара Франции активно используют овощи в рецептах, наиболее востребованы артишоки, салат-латук, капуста, спаржа, томаты, лук и чеснок. Известное овощное блюдо французских шеф-поваров — рататуй.

Французская кухня изобрела множество рецептов вкусных блюд, выпечки и чудесных десертов. В этом материале шеф-повара от французской кухни делятся классическими рецептами блюд, которые являются наиболее простыми и доступными, что позволит приготовить их в домашних условиях.

Луковый суп

Луковый суп относится к классическим французским супам. История его появления такова – он впервые был приготовлен королем Франции Людовиком XV. Однажды ночью ему захотелось есть, однако из продуктов, которые оказались в его охотничьем домике были только луковица, масло и шампанское. Он смешал все ингредиенты, и таким образом был создан луковый суп.

В настоящее время луковый суп готовится на основе мясных, куриных или овощных бульонов. Чтобы аромат супа получился более ярким необходимо долгое время пассеровать лук. Для того, чтобы придать оригинальный вкус французские шеф-повара добавляют в луковый суп белое столовое вино либо херес, после чего его настаивают. Также в качестве ингредиентов лукового супа используют сыр, а также гренки.

• 200 г репчатого лука
• щепотка соли
• 15 г сахара
• 20 г сливочного масла
• 20 мл растительного масла
• 40 мл красного вина
• 120 г куриного бульона
• 30 г говяжьего демигласса
• 10 г соуса ворчестр
• 30 г муки
• 20 г сыра
• 60 г филе утки
• листья шпината
• хлеб багет

Репчатый лук нарежьте мелкой соломкой и обжарьте на небольшом огне примерно 40 мин. на растительном масле, добавив сливочное масло и 15 г сахара, после чего влейте вино и выпарите, добавьте куриный бульон, 10 г соуса ворчестер и 30 г обжаренной муки, все тщательно перемешайте. Варите до готовности в течение 35-40 мин. на малом огне, после чего добавьте мелко нарубленный чеснок, дайте настояться.

Филе утки промойте, обжарьте на растительном масле, доведите в печи до полной готовности. Багет разрежьте, посыпьте натёртым сыром и запекайте до румяной корочки. Суп подогрейте, добавьте утиного филе, доведите до вкуса добавив соль и черный перец. Суп налейте в порционные тарелки, сверху выложите сырные крутоны, украсьте мелкими листочками шпината.

Жюльен куриный

• 200 г куриного филе
• 1 луковица
• соль
• оливковое масло — 1 ст.л.
• твердый сыр — 40 г
• шампиньоны — 40 г

Филе курицы вымойте, обсушите, выложите на разделочную доску, накротйе пищевой пленкой и отбойте кухонным молотком. Снимите пленку, смажьте филе с обеих сторон маслом, снова накройте пищевой пленкой и оставьте примерно на 20 минут. Разогрейте сухую сковородку. Обжарьте филе целиковым куском по 5 минут с каждой из сторон. Снимите с огня.

Лук очистите, мелко нашинкуйте. Шампиньоны вымойте, выложите на бумажную салфетку для стекания воды; после чего нарежьте мелкими кусочками. Сложите лук с шампиньонами в сотейник, поставьте на умеренный огонь и готовьте, время от времени помешивая, чтобы выпарилась вся влага, которая выделилась грибами.

После того, как куриное филе остыло, нарежьте его, разложите по кокотницам.

Приготовьте сливочный соус. Добавьте в него грибы, лук и мускатный орех. Посолите, поперчите по вкусу и перемешайте. Разогрейте духовку до 200 градусов. Сыр натрите на средней терке. Влейте соус в кокотницы с курицей, а сверху присыпьте натертым сыром. Поставьте в духовку и запекайте до того, как образуется румяная корочка, около 4 минут.

Террин из кролика

• мясо кролика – 1,5 кг
• жирная свинина – 300 г
• бекон – 8 полосок
• морковь – 1 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• белое сухое вино – 0,5 л
• коньяк – 50 мл
• куриное яйцо – 1 шт.
• растительное масло – 2 ст.л.
• сливочное масло – 1 ст.л.
• петрушка – 1 пучок
• тимьян – 2 веточки
• лавровый лист – 2 шт.
• молотый мускатный орех — щепотка
• соль
• перец

Шаг 1
Мясо кролика вымойте, срежьте мясо с костей. Положите мясо в глубокую миску, добавьте сухое вино, немного соли, перца и щепотку мускатного ореха. Перемешайте, накройте и поставьте на 10 часов в холодильник. Кости положите в пакет и поместите на холод.

Шаг 2
Луковицу и морковку очистите и измельчите. Разогрейте в сотейнике сливочное и растительное масло, обжарьте кости кролика до придания коричневого оттенка, около 10 минут. Добавьте лук и морковь, готовьте 5 минут.

Шаг 3
Влейте в сотейник 50 г коньяка, маринад из кролика и 0,5 л воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте 15 минут. Процедите отвар сквозь мелкое сито. Отлейте 200 мл отвара в чистую посуду, добавьте порезанную петрушку и листочки тимьяна. Дайте остыть.

Шаг 4
Отложите в сторону мясо с ножек кролика. Остатки мяса, а также свинину пропустите через мясорубку. Смешайте фарш с заранее подготовленным бульоном (200 мл) и куриным яйцом. Хорошо взбейте.

Шаг 5
Отложенное в сторону мясо нарежьте ножом средними кусочками. Смешайте с приготовленным фаршем.

Шаг 6
Широкую форму для выпечки выстелите из полосок бекона. Выложите получившуюся массу, на нее сверху положите пару лавровых листочков. Накройте крышкой и поставьте на противень, заполненный водой. Поместите в предварительно разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1,5 часа. Дайте остыть в форме, после чего выньте террин, накройте и оставьте в прохладном месте на целые сутки.

Прованский салат

В этот легкий салат можно добавлять как оливковое, так и другие виды масел, например тыквенное, миндальное или горчичное масло.

• 1 зубчик толченого чеснока
• ½ кочана салата-латук
• 80 мл белого винного уксуса
• соль
• 100 г консервированных артишоков
• 6 ст. л. масла оливкового
• 20 шт. маслин
• 4 помидора
• 2 ст. л. каперсов
• 4 куриных яйца

Для приготовления соуса. Из двух яиц выньте желтки. Зубчик чеснока очистите и измельчите. Смешайте желтки, чеснок, винный уксус с оливковым маслом. Приправьте солью и перцем, отставьте в сторону.

Листья салата-латук промойте, обсушите и нарвите руками крупными кусками. Томаты вымойте и нарежьте ломтиками. Соедините в глубокой миске томаты, консервированные артишоки, 20 маслин и листья салата. Хорошо перемешайте, заправьте соусом и разложите по тарелкам. Оставшиеся куриные яйца нарежьте дольками и украсьте с их помощью салат.

Гратен с брюссельской капустой и треской

• 2 ст. л. муки
• 2 крупных помидора
• сливки — 200 мл
• твердый натертый сыр (напр. пармезан) — 3 ст. л.
• 2 яйца куриные
• 400 г филе трески
• замороженная брюссельская капуста – 350 г
• 1 ст.л. оливкового масла

Брюссельскую капусту разморозьте, опустите в чуть подсоленную кипящую воду примерно на 4 минуты, откиньте на сито и дайте обсохнуть. Филе трески обсушите бумажной салфеткой, разрежьте на маленькие кусочки, запанируйте в муке, посолите и поперчите.

Томаты нарезать крупными кубиками. Большую форму для запекания смажьте маслом, выложите на нее филе трески. Маленькие кочанчики капусты разложите равномерно между кусками рыбы равномерно, а также добавьте дольки помидоров. Разогрейте духовку до 190 градусов. Яйца взбейте со сливками, добавьте сыр, тщательно перемешайте, немного приправьте солью и перцем. Залейте получившейся смесью рыбу с овощами, посыпьте натертым пармезаном и поставьте в духовку. Выпекайте около 25 минут. Слейте лишнюю воду и запекайте еще 10 минут при температуре 170 градусов.

• 4 ст. л. масла оливкового
• 70 мл сухого белого вина
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 луковица репчатого небольшая
• 6 зубчиков чеснока
• 1 кабачок
• 1 болгарский перец
• 2 баклажана
• 9-10 помидоров
• соль
• зелень петрушки, базилика

Луковицу мелко нарежьте, 3 минуты обжаривайте с чесноком (пару-тройку зубчиков пропустите через пресс). Болгарский перец нарежьте маленькими кубиками, добавьте к луку, обжарьте около 4-х минут. Возьмите 4 помидора, снимите с них кожицу, пропустите через блендер, добавьте к обжаренной луковой смеси и тушите на умеренном огне примерно 5 мин.

Положите томатную пасту, щепотку соли и специи. Доведите до кипения и тушите под закрытой крышкой на медленном огне около пяти минут. Половину от приготовленной смеси выложите в форму для запекания. Два баклажана, кабачок и томаты нарежьте тонкими кружочками и выложите в форму для запекания.

Петрушку, базилик мелко нарежьте, посыпьте овощи, добавьте три зубчика чеснока, которые были предварительно пропущены через пресс, разбросайте пару веточек тимьяна, сбрызните оливковым маслом. Выложите оставшуюся томатную массу. Запекайте рататуй в духовке примерно один час при 190 градусах.

Совет от шеф-повара

Форму для запекания сверху желательно накрывать листами пергамента.

Пирог с томатами и сыром бри

• 250 г сыра бри
• 1 куриное яйцо
• 2 пера зеленого лука
• 200 г готового слоеного теста
• 250 г помидоров черри

Лук вымойте и нарежьте некрупными колечками. Черри вымойте и обсушите. Раскатайте тесто в тонким пластом и вырежьте из него два круга, диаметр которых равен около 23 см. Противень смочите холодной водой.

Положите на противень тесто. В середину положите кружок сыра. С боков разложите помидорки, присыпьте луком.

Накройте вторым пластом теста. Смочите руки и защипните края. Смажьте тесто слегка взбитыми яйцами. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов 30 минут. Выньте, дайте остыть 5 минут и подавайте к столу. Приятного аппетита.

Телятина по-эльзасски

• 1 стакан светлого пива
• 1 ч. л. сушеного тимьяна
• 0,5 кг телячьего фарша
• 1 ч. л. молотой сладкой паприки
• соль
• 2 луковицы
• 1 мелкий краснокочанной капусты
• острый красный перец

Капусту разберите на листья. Возьмите большую кастрюлю и вскипятите слегка подсоленную воду, положите капустные листья и варите около 5 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте остыть, после чего нарежьте маленькими квадратами.

Лук очистите и измельчите. Перемешайте телячий фарш с луком, 1 ч.л. тимьяна, 1 ч.л. паприки, острым перцем и добавьте соль по вкусу.

В форму для запекания уложите капусту с фаршем. Перемешайте. Влейте стакан пива. Накройте пергаментом и готовьте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке полчаса.

Свинина в норманнском стиле

• 1 ст. л. крахмала
• 2 луковицы
• 2 яблока
• 1 кг свиного окорока
• 200 г сметаны
• 2 морковки
• соль
• перец
• 2 лавровых листа
• 80 мл растительного масла
• стебелек лука-порея
• 400 мл яблочного сока
• 1 ст. л. дижонской горчицы

Свинину вымойте и нарежьте кусочками среднего размера. Очистите луковицу и две морковки. Лук нарезайте кубиками, а морковь – тонкими кружочками. Лук-порей хорошенько промойте и нарежьте на кусочки длиной около 3 см. Яблоки вымойте и разрежьте каждое на шесть частей, удалите сердцевину.

В сковородке обжарьте свинину на разогретом растительном масле, примерно по три минуты с каждой стороны. Переложите с помощью шумовки в кастрюлю.

На этой же сковородке обжарьте репчатый лук и лук-порей, около 5 минут. Добавьте в кастрюлю к свинине. Положите в кастрюлю два лавровых листа, добавьте морковь, влейте яблочный сок. На большом огне доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите под плотно закрытой крышкой пол часа.

В сотейнике смешайте 200 г сметаны с 1 ст. л. дижонской горчицы и 1 ст. л. крахмала, поставьте на слабый огонь и готовьте, постоянно помешивая около 2-х минут.

Влейте получившуюся смесь в кастрюлю. Посолите и тщательно перемешайте.тДобавьте яблоки и готовьте еще 6 минут до тех пор, пока яблоки не размягчатся, а соус не станет густым.

Фрикасе из грудки индейки

Это блюдо, как и большое количество легких и крайне вкусных рецептов, приобрело известность во всем мире, однако при этом почти не претерпело каких-либо изменений. Часто фрикасе готовят мяса птицы, а чуть реже – из кролика или телятины.

• грудка индейки – 1/2 кг
• стручковая фасоль — 200 г
• сушеные грибы – 50 г
• сливочное масло — 1 ст. л.
• сметана — 100 г
• яичный желток
• соль
• молотый черный перец
Грибы залить 1,5 стаканами кипящей воды и закрыть крышкой. Варить до мягкости, около 10 минут.

В это время, филе грудки индейки нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю с закипающей водой, поставить на большой огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить и варить примерно пять минут.

Пока филе варится, отварить фасоль стручковую в кипящей слегка подсоленной воде, примерно 2 минуты. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.

Вынуть индейку из бульона, дать немного остыть.

Грибы вынуть с помощью шумовки, сохранить грибной отвар, и также нарезать мелкими кусочками.

Отвар довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить сметану, филе индейки, а также грибы и фасоль. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и готовить около 5 минут. Добавить яичный желток, перемешать и снять с огня.

Совет от шеф-повара:
Существует каджунская вариация блюда — фрикасе из омаров. Она отличается тем, что вместо фасоли и грибов в блюдо добавляют сладкий перец, зубчики чеснока и черешки сельдерея.

Дорада по-провански с тапенадом

• базилик — 3 веточки
• классический тапенад — 100 г
• 2 помидора
• 2 дорады средние
• панировочные сухари

Помидоры надрежьте крест-накрест, бланшируйте в кипящей воде, примерно 30 секунд, обдайте холодной водой. Очистите от кожуры и семечек, мякоть нарежьте длинными брусками. Приправьте солью и перцем.

Рыбу очистите, выпотрошите, тщательно промойте внутри, обсушите. Обмажьте одну сторону оливковым маслом, а другую покройте тапенадом, смешанным с панировочными сухарями.

Выложите промазанной маслом стороной на противень. Затем на рыбу выложите брусочки помидоров. Запекайте в духовке, заранее разогретой до 200 градусов, примерно 20 минут. Перед тем, как подавать на стол украсьте базиликом.

Шоколадное фондю

Для бисквита:
• 6 крупных яиц
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1 стакан муки
• соль
• 50 г сливочного масла
• 50 мл молока
• 200 г сахара

Для фондю:
• черный шоколад -500 г
• 2 ст.л. сахарной пудры
• 200 мл сливок
• 50 г сливочного масла

Фрукты:
• ягоды клубники – 12 шт.
• яблоки – 2 шт.
• груши — 2 шт.
• ананас – 1 некрупный

Испеките бисквит. Муку просейте с разрыхлителем. Отделите желтки от белков. Желтки взбейте с молоком, растопленным сливочным маслом и сахаром. Добавьте муку, перемешайте.

Белки взбейте с щепоткой соли до густой пены. Аккуратно введите в желтковую смесь.

Разогрейте духовку до 190 градусов. Используйте противень с глубокими бортами, накройте пергаментом. Сбрызните водой. Влейте бисквитное тесто. Поставьте в духовку и выпекайте около 20 минут.

Готовый слегка остывший бисквит нарежьте кубиками примерно по 3 см. Положите на противень и верните в духовку еще на 10 минут.

Шоколад разломайте на мелкие кусочки, сложите в сотейник. Вскипятите сливки, добавьте сахарную пудру. Влейте тонкой струйкой в сотейник к шоколаду.
Добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Перемешайте, чтобы образовалась глянцевая масса.

Фрукты вымойте. Яблоки с грушами нарежьте кубиками, удалите сердцевину. Ананас очистите от кожуры, а мякоть нарежьте кубиками.
Перелейте кипящую шоколадную массу в фондюшницу, зажгите спиртовую горелку и поставьте на стол. В отдельной тарелке подавайте подсушенный бисквит с фруктами.
Фрукты с бисквитами необходимо окунать в получившуюся шоколадную смесь.

Источник: recept-shef.ru

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

  • Удалить все
  • Отключить

YouTube Premium

Очень вкусный Ужин! Необычайно сочные Рулетики с мясом!

Хотите сохраните это видео?

  • Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Понравилось?

Не понравилось?

Текст видео

Рулетики из яичных блинчиков с мясом в духовке. Таким блюдом можно разнообразить каждодневное меню. Получаются настолько вкусные, сочные и ароматные, что на тарелки не останется ни кусочка. Готовятся быстро и просто.

Получите Скидку 15% по промокоду «Наталья» в официальном интернет-магазине посуды TalleR https://clck.ru/EXZaa

Доска разделочная TalleR TR-2204 с лопаткой https://clck.ru/EXZcd
Сковорода TalleR TR-4022 24 см https://clck.ru/EXZdx
Крышка TalleR TR-8003, 24 см https://clck.ru/EXZfg
Поварской нож TalleR TR-2020 https://clck.ru/EXZgr
Универсальный нож TalleR TR-2023 https://clck.ru/EXZi7
Нож для нарезки TalleR TR-2021 https://clck.ru/EXZm2
Форма для выпечки TalleR TR-6302, прямоугольная 36*23*4 https://clck.ru/EXZwR
Лопатка кулинарная TalleR TR-6100 https://clck.ru/EXZy5
Кисточка кулинарная TalleR TR-6101 https://clck.ru/EXa22
Набор стол. приборов TalleR TR-1603 https://clck.ru/EXa3y
Терка TalleR TR-1905 https://clck.ru/EXa7Q
Ложка поварская TalleR TR-1482 https://clck.ru/EXaFv

Для блинчиков:
Яйца – 6шт.
Сметана – 3ст.л.
Соль – 1/4ч.л.
Растительное масло – 1 ст.л.
Крахмал – 3ч.л.
Для начинки:
Фарш – 500гр.
Яблоко – 1шт
Соль – 1/3ч.л.
Чеснок – 1 зуб.
Черный перец – по вкусу
Для заливки:
Вода (или булон) – 150мл.
Сметана – 2ст.л.

Источник: www.youtube.com

Французская кухня

Как и любая другая, французская кухня условно делится на народно-крестьянскую и изыскано-аристократическую. Однако при этом словосочетание «французская кухня» ассоциируется исключительно с изысканностью кулинарного искусства, а также с нежным и тонким вкусом блюд. И в этом есть смысл. Ведь благодаря усилиям местных поваров первый ресторан Макдоналдс появился во Франции аж в 1983 году. читать полностью

Французская кухня

Как и любая другая, французская кухня условно делится на народно-крестьянскую и изыскано-аристократическую. Однако при этом словосочетание «французская кухня» ассоциируется исключительно с изысканностью кулинарного искусства, а также с нежным и тонким вкусом блюд. И в этом есть смысл. Ведь благодаря усилиям местных поваров первый ресторан Макдоналдс появился во Франции аж в 1983 году!

Французы с удовольствием используют в готовке любые овощи и зелень. Молочные продукты в основном представлены сырами, а в качестве жира используются оливковое и сливочное масла (в зависимости от региона). В прибрежных районах традиционно предпочитают морепродукты, в континентальных — свинину и дичь (по крайней мере когда-то предпочитали). Лягушачьи лапки — деликатес, который употребляется рядовыми французами очень и очень редко.

Отдельно следует сказать про вино и соусы, которые являются неотъемлемой частью меню любой исконно французской семьи. Причём зачастую вина не просто выпиваются, а используются в приготовлении всевозможных блюд в уваренном и полностью выдохшемся в процессе готовки виде. Ведь главное — не градус, а вкус, привкус и аромат!

В этой подборке наши кулинары делятся рецептами блюд французской кухни с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления. Приятного аппетита!

Источник: www.iamcook.ru

Французский шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз: лучшие рецепты, история жизни и карьеры

Один из самых легендарных кулинаров столетия — Поль Бокюз. Несмотря на то, что все его рецепты чрезвычайно просты и доступны даже людям не слишком творческим в области кулинарии, а блюда отличаются несколько крестьянской сытностью, всё это безусловно относится к высокой кухне. Лучшие рецепты Поля Бокюза, его биография и карьера — в нашей статье.

Поль Бокюз — повар в пятом поколении, продолжает ресторанное дело со времён своей прапрапрабабушки, которая была не только красавицей, но и чрезвычайно хорошо готовила. У семьи была мельница, вот там она и открыла харчевню в середине восемнадцатого века. Гости любили посещать это заведение, еда, которую предлагали лодочникам, крестьянам, приехавшим со своим зерном на мельницу, жителям окрестных селений, была сытной, простой и необычайно вкусной.

Харчевня в течение первых ста лет превратилась в ресторанчик, который внезапно оказался на пути железной дороги из Парижа в Марсель. Здание было разрушено. Но семейный бизнес уже настолько окреп, что его смогли продолжить на реке Саон, там, где ранее проживали монахи Иль-Барба. Так наступил 1921 год — время кардинальных перемен. Поль Бокюз ещё не родился, когда его дедушка решил продать не только заведение, но и имя.

Рассказывали, что деда на этот шаг сподвигла ревность. Бабушка, как практически все женщины семейства, была красавицей, многие посетители пытались за нею ухаживать. Дедушке это крайне не нравилось. Неизвестно доподлинно, что за событие произошло в ресторане, но заведение было продано вместе с фамильным названием. Если бы династия прервалась, вряд ли нам был бы известен такой замечательный повар, как Поль Бокюз.

Однако кулинарные корни слишком глубоко проникли в души этой семьи, поэтому Жорж — следующее поколение — выбрал это же поприще. Набрался поварского опыта в лучших ресторациях Лиона и открыл собственную. Он умел очень и очень многое, но сын у него учиться почему-то не стал. Он выбрал в учителя другого превосходного кулинара — Клода Маре, у которого корни в этой профессии были не менее глубоки.

К плите и собственно кулинарии Маре допустил ученика вовсе не сразу. Поначалу он длительное время закупал продукты и очень тщательно проверял их свежесть. Впоследствии это стало отличительной чертой деятельности, которую вёл Поль Бокюз: его блюда приготовлены всегда из абсолютно свежих ингредиентов. Началась война, начинающий кулинар записался добровольцем и отправился на фронт. Во время Эльзасского сражения был довольно тяжело ранен. Воевал хорошо, получил крест в 1944 году «За боевые заслуги», а в 1945-м его ждал знаменитый парижский парад Победы.

С возвращением домой работу пришлось сменить. Учителем Поля стал знаменитейший Фернан Пойнт, но и здесь он готовил блюда гораздо реже, чем ухаживал за садом, мыл посуду, стирал бельё, утюжил его и доил коров. Однако некоторые тонкости он от Пойнта всё-таки вынес. И теперь золотая коллекция рецептов Поля Бокюза отличается присутствием крошечных овощей и очень лёгких соусов.

Возвращение

До тридцати пяти лет легендарный кулинар набирался опыта. Зато потом, когда вернулся в ресторан отца, развернул бизнес настолько хорошо, что через год заведение получило звезду Мишлена. В 1965 году мишленовских звёзд стало уже три. Это была вершина славы. И финансовые дела поправились настолько, что Поль Бокюз выкупил дедушкин ресторанчик вместе с фамильным названием. Сейчас там банкетный зал, где угощают так же, как во времена далёких предков семьи: еда очень проста, но вкусна необычайно.

Поль Бокюз был счастлив возвратить семейное имя бизнесу, поскольку это даже больше, чем просто известная марка. Это вершина того, что называется совершенствованием, своеобразный перфекционизм. Естественно, ресторан, вернувший имя, да ещё и украшенный мишленовскими звёздами, предназначен для самых успешных, самых богатых и самых знаменитых людей, которых собирал у себя Поль Бокюз. Отзывы о блюдах из исключительно свежих и сугубо местных продуктов, которые к тому же во время приготовления нисколько не теряют своего натурального вкуса, имеют мировую географию.

Новая кухня

В 1975 году мэтр был удостоен ордена Почётного легиона, и благодарность его была настолько велика, что на свет появился новый кулинарный шедевр. Поль Бокюз, рецепты которого столь же просты, сколь и гениальны, порадовал мир супом из чёрных трюфелей, названным в честь президента Франции.

Воистину очень сложно быть простым! Ставший визитной карточкой высокой кухни Поля Бокюза soupe aux truffles состоит из свежайших чёрных трюфелей, куриного филе, сельдерея и моркови, шляпок грибов шампиньонов, белого вермута и фуа-гра. И ещё почему-то куриные бульонные кубики. Подаётся в фирменной огнеупорной чашке с высокой шапкой слоёного теста, которым перед отправлением в духовку накрывается бульон. Не чем-нибудь в Елисейском дворце Поль Бокюз угощал президента!

Деятельность профессиональная и общественная

Не менее знаменит и другой рецепт, тот, который был придуман кулинаром Бриошем, а последователи его всячески улучшали. Так же, как и другие именитые блюда французской кухни, существенно отличается от классического и рецепт теста бриош Поля Бокюза. А в 1987 году кулинар получил офицерское звание в Почётном легионе и угощал уже другого президента. Тогда же был учреждён конкурс «Золотой Бокюз», награда которого для повара теперь значит то же, что «Оскар» для артиста.

Жизнь мэтра год от года становилась всё более насыщенной событиями. Он открывал рестораны, писал книги, участвовал в шоу и телепрограммах, даже Институт кулинарии создал. Путешествия занимают всё большее место. В 2003 году даже в Москве побывал, где презентовал марку Paul Bocuse. Умеет человек и работать, и развлекаться.

Пристрастия

Поль Бокюз обожает старинную кухонную утварь, особенно любит чугунную посуду. Предпочитает газовую плиту, но чтобы духовка в ней была электрической. Ясно, что это из-за лучшего контроля: нагрев и температура регулируются в электродуховке гораздо точнее. Кредо в течение жизни Поль Бокюз так и не поменял. С поля или из моря — сразу на стол. Всё свежайшее. Ни одно из его блюд не готовится долго или трудоёмко. Именно поэтому вкусы не смешиваются. Блюда сдабриваются только лимоном, травами, уксусом и сливочным маслом. Ингредиенты предпочитаются не привозные, а местные. Меню в его ресторане всегда очень короткое.

Его книги переведены на многие языки. На русском вышли «Мои лучшие рецепты» и «Библия французской кухни». Поль Бокюз скачать их не посоветовал бы, если бы хоть немного понимал по-русски. Переводчики и корректоры отнеслись к своей работе, мягко говоря, халатно. В его книгах не просто отсутствуют во многих рецептах то одни, то другие ингредиенты, но, что самое ужасное, абсолютно перепутаны цифры, обозначающие количество продуктов. Ни за что не порекомендовал бы Поль Бокюз свои книги русским кулинарам, которые время от времени даже золотой приз имени его выигрывают. А тем более нельзя по этим книгам учиться новичкам. Как жаль!

Несколько рецептов, переведённых досконально

Блюда, придуманные мэтром, вкусны и быстро готовятся, в них редко бывают ингредиенты, которые трудно достать. Тыквенный суп-пюре (наверняка у многих есть бабушки, которые делают его по-русски, без фаршированных яиц), клафути — простейший пирог с ягодами, который в редком доме не бывает на столе почти ежедневно в летний сезон, зубатка или иная рыба, запечённая в тесте или поджаренная в муке, — разве эти блюда могут быть чужими в нашей стране? Они интернациональны.

А вот паштет запечённый — это блюдо, более похожее на французское. В специальную форму, выложенную тестом, искусно помещаются тончайшие ломти ветчины, телятины, сала и свинины, которые наполнены фаршем, разбавленным коньяком, снабжённым ароматными травами. Это интересно было бы не только попробовать, но и приготовить. Надо отметить, что Поль Бокюз имеет собственные виноградники в знаменитом Божоле. Поэтому вина и коньяки достаточно часто сопровождают его кулинарные шедевры. И обязательные компоненты почти каждого из его блюд — сливки и сливочное масло. Это и телятина с шампиньонами, и запечённый карп. Вино, сливки, масло.

Картошечка с яичком

И всё-таки как близка гастрономия Поля Бокюза к русской кухне! Большинство блюд готовятся из тех ингредиентов, которые никогда с нашей кухни не уходят. Омлет с картофелем — летний деревенский завтрак в любой русской глубинке, перед покосом, например. Вкусно, полезно, питательно. В чём тут французское изящество? Остывший картофель в мундире, яйца не из холодильника, а из корзинки или прямо из куриного гнезда, сало свиное, вытопленное на сковороде. Со шкварками будет омлетик.

Только бабушки наши и мамы жир свиной со сковороды не сольют, чтобы потом в нем же картофель пожарить. А Поль Бокюз вернёт в сковороду шкварки, зальёт всё это разболтанными с водой яйцами, доведёт до готовности и подаст с поджаренным на сливочном масле белым хлебом. Пожалуй, не все русские едят хлеб с картофелем, но в остальном это блюдо как представитель высокой французской кухни вполне придётся по вкусу и в наших городах и весях.

Источник: fb.ru