Почему дрожжевая выпечка получается твердая


Почему в пироге получается твердая корка?

Перепробовала много рецептов теста для пирогов.Готовлю на медленном огне в духовке.И постоянно получается очень твердая корка.Почему?Что делать,чтобы она стала мягче?

Причин может быть несколько:

  • в вашей духовке или неправильной t при выпечке
  • в самом тесте

При чем тесто вы могли просто «забить мукой»,т.е. добавить ее слишком много.

А результат — корка на пироге.

Не знаю по какому рецепту вы готовите.

Но,предлагаю вам сделать самое нежное тесто для пирогов и пирожков.

Никогда твердая корка из этого теста не образуется.

Для теста нужно:

  • 250-300 мл. кефира (можно заменить молоком смешанным со сметаной или ряженкой или простоквашей)
  • 3 столовые ложки подсолнечного масла
  • 1 столовая ложка сахара
  • 0,5 чайной ложки соли
  • 30 грамм дрожжей (я использую всегда живые)
  • 400-450 г. муки

Кефир должен быть теплым.

В кефир добавить сахар,соль,масло,дрожжи.

Размешать до полного растворения дрожжей.

Добавлять муку стоит понемногу и замешивать тесто, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

Муки может потребовать чуть больше или чуть меньше,все зависит от качества муки.

Тесто нужно накрыть,оставив его в покое минут на 30-40,дать ему подняться.

(Главное,чтобы для теста не было сквозняков,а то не поднимется).

Как тесто поднимется обмять его.И присыпав муку на рабочую поверхность выложить тесто.Раскатать его и готовить пироги или пирожки.

Перед тем,как ставить в духовку пирог или пирожки смазать желтком яйца или растительным маслом или сладким чаем.

Выпекать при t 180С 20-25 минут.

Получается очень мягкая,нежная,вкусная,воздушная выпечка.

Мои как попробовали тесто на кефире,так три дня мне пришлось готовить пирожки с разными начинками.

С картофелем и грибами,с мясом,с капустой,с яблоками.

Обычно корочка бывает из-за сахара. В шарлотке её даже специально делают, посыпав на тесто немного сахара, перед тем как поставить в духовку. Так что можно попробовать положить меньше сахара. Это во-первых.

Вторая причина — пирог просто сохнет в духовке, образуя корочку. То есть испаряется вся влага из него, и он становится жёсткий и сухой.

Третья причина — слишком близко к огню, тогда пирог пригорает, но не пропекается.

К любой духовке нужно привыкать и искать оптимальный способ готовки. Во втором случае может помочь, если на дно поставить ёмкость с водой, прибавить жару, но меньше готовить.

В третьем случае. хотя и во втором тоже, можно довести до нужной консистенции пирог, а затем накрыть его или фольгой или пекарской бумагой, что бы верх дальше не пропекался и не жарился, высыхая.

Ещё есть одна причина — не качественная духовка. которая не может держать равномерную температуру при готовке. Признаки такой духовки, если у дверцы пирог сырой, а со стороны задней стенки уже пригорает. Тут только один вариант — просто заменить духовку, что бы не мучится с выпечкой.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Бабушкины секреты: полезные советы по выпечке и не только

Статья от: Juliya

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

В этой статье собраны “бабушкины секреты” приготовления теста, вкусной выпечки и другие полезные кулинарные советы хозяйкам. И несмотря на то, что этим секретам уже много лет, они до сих пор актуальны. Каждая хозяйка обязательно узнает из них что-нибудь новое для себя.

Эти полезные советы прислала читательница VegetarianRecept.ru Лариса Черных, которая собирала их еще с советских кулинарных книг и, судя по ее замечательным рецептам пирогов, булочек, хлеба, успешно применяет на практике.

Советы по приготовлению теста

  • Муку обязательно перед применением нужно просеять через сито. Она насыщается воздухом, и изделия получаются пышнее.
  • Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
  • Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
  • В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 граммов растительного масла и перемешайте, тогда вам не нужно будет повторно смазывать сковороду при выпечке блинов.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
  • Чем больше жира в тесте и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
  • Если в бисквитное тесто (на соде) добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
  • Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет, и бисквит получится не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить. После того как замесили, сразу выпекайте. Ели вы выпекаете по очереди несколько бисквитных коржей, поставьте тесто в холодильник.
  • При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими.
  • Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
  • Если изделия из песочного теста готовят с ароматной начинкой, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
  • При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными».
  • Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
  • Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде (или лимонный сок). Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется и плохо подходит.
  • Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
  • Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо очистить от плодоножек, промыть и высушить на чистой салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты, которые портят изделие.
  • Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом или посыпать мукой. Тогда тесто не прилипнет к столу.
  • Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
  • Перед защипкой пельменей или вареников, слегка увлажнить края лепешек.
  • Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.

Советы по выпечке изделий из теста

  • Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли или подставить сковороду, наполненную водой.
  • Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
  • Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
  • Во время выпечки пирогов или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
  • Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
  • Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 градусов, сдобных — 220-240 градусов, ореховой булки — 180-200 градусов. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 градусов, из слоеного — 250-260, из песочного — 220-240 градусов.
  • Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
  • Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально. обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
  • Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать. Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов) охлажденными.

Полезные советы: готовые изделия из теста

  • Готовность выпеченного изделия можно легко установить, проколов его тонкой деревянной лучиной: если изделие готово, вынутая лучина будет сухой, а если не готово, на вынутой лучине останутся частицы теста.
  • Готовое выпеченное изделие слегка отстает от краев формы. Если изделие не пропеклось, то оно плотно прилегает к краям формы.
  • Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать.
  • Изделия из творожного теста, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают. Следует избегать сквозняка.
  • Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
  • После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел.
  • Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток.
  • Начиненный торт будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.

Полезные советы: глазурь, крем

  • Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый — соком моркови или апельсина.
  • Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро разглаживать глазурь. Перед тем, как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.
  • Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
  • Если сметана, которую используют для крема, жидкая, то нужно ее вылить в марлю, а марлю положить в дуршлаг. Дуршлаг поставить на кастрюлю. Все это закрыть крышкой и убрать в холодильник. Оставить на 5-7 часов. Лишняя вода стечет за это время, сметана станет густой и будет легко взбиваться. Из такой сметаны можно приготовить крем для торта из коржей со сгущенкой.

Полезные советы: орехи

  • Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
  • Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
  • Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество орехов ухудшится.

Полезные советы: как правильно обжаривать

  • Панировать следует непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.
  • Жир меньше разбрызгивается, если в сковороду посыпать немного соли.
  • Прежде, чем жарить блины, протрите сковородку солью (только если она не покрыта антипригарным или тефлоновым покрытием).
  • Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, а так же прожарились внутри, их следует жарить в закрытой сковороде.
  • Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или растительный жир можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 гр. топленого, а на 1 кг маргарина — 200 гр.).
  • Сливочное масло не потемнеет при жарении, если предварительно смазать сковородку растительным маслом.
  • Нельзя перегревать масло растительное при обжарке продуктов. Это не даст никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретое масло, растительный жир или маргарин начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.

Еще несколько полезных советов

  • Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
  • Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
  • Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
  • Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду.
  • Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
  • Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгие месяцы в закрытой металлической или полиэтиленовой крышкой стеклянной посуде в сахаре.
  • Кастрюлю, в которой кипятилось молоко легче вымыть, если на некоторое время налить в нее холодную воду.
  • Если молоко в кастрюле пригорело, посыпьте дно кастрюли солью и оставьте на 1-2 часа. Затем потрите пластмассовой вехоткой (мочалкой).

в мои закладки!

Источник: vegetarianrecept.ru

Почему в пироге получается твердая корка?

Перепробовала много рецептов теста для пирогов.Готовлю на медленном огне в духовке.И постоянно получается очень твердая корка.Почему?Что делать,чтобы она стала мягче?

Причин может быть несколько:

  • в вашей духовке или неправильной t при выпечке
  • в самом тесте

При чем тесто вы могли просто «забить мукой»,т.е. добавить ее слишком много.

А результат — корка на пироге.

Не знаю по какому рецепту вы готовите.

Но,предлагаю вам сделать самое нежное тесто для пирогов и пирожков.

Никогда твердая корка из этого теста не образуется.

Для теста нужно:

  • 250-300 мл. кефира (можно заменить молоком смешанным со сметаной или ряженкой или простоквашей)
  • 3 столовые ложки подсолнечного масла
  • 1 столовая ложка сахара
  • 0,5 чайной ложки соли
  • 30 грамм дрожжей (я использую всегда живые)
  • 400-450 г. муки

Кефир должен быть теплым.

В кефир добавить сахар,соль,масло,дрожжи.

Размешать до полного растворения дрожжей.

Добавлять муку стоит понемногу и замешивать тесто, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

Муки может потребовать чуть больше или чуть меньше,все зависит от качества муки.

Тесто нужно накрыть,оставив его в покое минут на 30-40,дать ему подняться.

(Главное,чтобы для теста не было сквозняков,а то не поднимется).

Как тесто поднимется обмять его.И присыпав муку на рабочую поверхность выложить тесто.Раскатать его и готовить пироги или пирожки.

Перед тем,как ставить в духовку пирог или пирожки смазать желтком яйца или растительным маслом или сладким чаем.

Выпекать при t 180С 20-25 минут.

Получается очень мягкая,нежная,вкусная,воздушная выпечка.

Мои как попробовали тесто на кефире,так три дня мне пришлось готовить пирожки с разными начинками.

С картофелем и грибами,с мясом,с капустой,с яблоками.

Обычно корочка бывает из-за сахара. В шарлотке её даже специально делают, посыпав на тесто немного сахара, перед тем как поставить в духовку. Так что можно попробовать положить меньше сахара. Это во-первых.

Вторая причина — пирог просто сохнет в духовке, образуя корочку. То есть испаряется вся влага из него, и он становится жёсткий и сухой.

Третья причина — слишком близко к огню, тогда пирог пригорает, но не пропекается.

К любой духовке нужно привыкать и искать оптимальный способ готовки. Во втором случае может помочь, если на дно поставить ёмкость с водой, прибавить жару, но меньше готовить.

В третьем случае. хотя и во втором тоже, можно довести до нужной консистенции пирог, а затем накрыть его или фольгой или пекарской бумагой, что бы верх дальше не пропекался и не жарился, высыхая.

Ещё есть одна причина — не качественная духовка. которая не может держать равномерную температуру при готовке. Признаки такой духовки, если у дверцы пирог сырой, а со стороны задней стенки уже пригорает. Тут только один вариант — просто заменить духовку, что бы не мучится с выпечкой.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Тесто для пиццы жесткое: почему так получается?

Ароматную и сочную пиццу любят и дети, и взрослые. Это итальянское национальное блюдо в виде круглой лепешки с разнообразными начинками. Сегодня существует множество вариаций и рецептов приготовления. Но при выпекании в домашних условиях тесто для пиццы в духовке часто твердеет, становится жестким. Почему это происходит?

Основные причины

Твердые края и основа, которые после остывания черствеют и их невозможно откусить – следствие нарушения технологии приготовления. Факторов, влияющих на мягкость теста, несколько.

Существует несколько важных правил. Первое – использовать только свежий продукт. При покупке нужно обращать внимание на срок годности. Твердые дрожжи, которые долго пролежали в холодильнике, использовать запрещено. Сухие дрожжи из давно вскрытой упаковки также под запретом: они уже «хлебнули» влаги и воздуха, начали портиться.

СПРАВКА! Твердые свежие дрожжи приятно пахнут, легко крошатся в руках, они не скользкие на ощупь. Избыток дрожжей в тесте также приводит к жесткости и неприятному запаху брожения.

Для пиццы подходят не все сорта муки. Для приготовления правильного теста итальянцы используют специальную муку с маркировкой «00». Помните, что подходящая мука должна отличаться хорошей клейковиной.

При приготовлении теста для пиццы оно начало разваливаться, рваться или оно сильно влажное – это признаки того, что используется мука для тортов. Если вы не нашли итальянскую муку со специальной маркировкой, можно использовать муку твердых сортов с показателями:

Для пиццы тесто не любит долгих и интенсивных движений. Если слишком долго его замешивать, оно потеряет большое количество углекислого газ. Как результат – готовое тесто окажется очень жестким.

Для определенного теста нужно выставлять и определенную температуру. При несоблюдении теплового и временного режима тесто может оказаться жестким.

  • Слоеное тесто запекается 30 минут при температуре 180-200 градусов.
  • Дрожжевое тесто выпекается 20 минут при температуре 240 градусов.
  • Жидкое, заливное тесто. Выпекать при температуре 180 градусов 8-12 минут.

Следуйте рецепту, соблюдайте рекомендации, используйте только качественные и свежие ингредиенты – это основные условия, чтобы ваша пицца получилось мягкой, сочной, ароматной и вкусной.

Источник: pizzarini.info